Разносолы из капусты. 350 рецептов из свежей, квашеной и маринованной капусты

Разносолы из капусты. 350 рецептов из свежей, квашеной и маринованной капусты

Авторы:

Жанр: Кулинария

Цикл: Высокая кухня

Формат: Полный

Всего в книге 51 страница. Год издания книги - 2006.

В книге вы найдете как традиционные рецепты первых и вторых блюд, так и разнообразные способы квашения, соления и маринования самого популярного в России овоща. Автор предлагает рецепты для диетического и лечебного питания, которые готовить легко и просто.

Приятного аппетита!

Читать онлайн Разносолы из капусты. 350 рецептов из свежей, квашеной и маринованной капусты


Введение

Овощи играют огромную роль в жизни человека. Это основной источник витаминов, углеводов, минеральных солей, ароматических, вкусовых веществ. Овощи способствуют возбуждению аппетита, усиливают выделение желудочного сока, улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен в организме. Овощи имеют большое значение в организации рационального питания. В свежих овощах содержится большой процент воды, поэтому они обладают невысокой калорийностью. Содержание жира не велико – десятые доли процента. Белок овощей, хотя содержится в небольшом количестве (1–2 %), имеет высокую питательную ценность благодаря наличию в нем незаменимых для организма аминокислот. Сухое вещество овощей в основном состоит из углеводов, которые представлены клетчаткой, крахмалом и сахаром. Из овощей наш организм получает и минеральные вещества.

Особая ценность овощей заключается в том, что в них содержатся почти все необходимые человеку витамины. Наибольшее содержание их наблюдается в свежих овощах, особенно много витаминов в зеленых культурах. Овощи не только снабжают организм человека полезными питательными веществами, но и являются своеобразными регуляторами пищеварения, улучшают усвоение и пищевую ценность других продуктов.

Одной из самых распространенных в России овощных культур всегда была капуста. Наравне с картофелем она занимает особое место в нашем рационе. Капуста чрезвычайно богата витаминами, содержит сахар, белки и минеральные вещества. Еще древнегреческие ученые отмечали ее тонизирующие свойства, способность поддерживать бодрость и веселое настроение.

В капусте много клетчатки, которая стимулирует функцию кишечника, способствует жизнедеятельности полезной кишечной микрофлоры, помогает выводить из организма холестерин, предупреждая развитие атеросклероза.

В капусте в 100 г продукта содержатся 1,4 мг белков, 4,3 мг углеводов, 3 мг каротина, 0,06 мг витамина В, 30 мг витамина С.

В кулинарии используются следующие виды капусты: белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби.

Белокочанная капуста отличается высоким содержанием витамина С. Поэтому, чтобы не разрушить его при варке, капусту следует опускать в уже кипящую воду. Ранние сорта лучше использовать в свежем виде, более поздние – для квашения; их можно также хранить свежими всю зиму.

Краснокочанная капуста отличается от белокочанной меньшим размером и красно-фиолетовым цветом.

Савойская капуста похожа на белокочанную, но у нее кочаны менее плотные и состоят из нежных морщинистых листьев.

Помимо перечисленных видов капусты в кулинарии широкое применение имеет так называемая «морская капуста», которая представляет собой водоросли рода ламинария. Они богаты белками, углеводами, витаминами, микроэлементами. Особенной ценностью обладает японская ламинария, которую можно употреблять в пищу как в свежем, так и в консервированном виде.

При первичной обработке у белокочанной, краснокочанной и савойской капусты снимают загнившие и грязные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Обработанную капусту нарезают вручную или на овощерезательной машине.

Соломка – половинки кочна капусты разрезают на несколько частей и шинкуют соломкой. Используют для приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), салата, капустных котлет и капустных шницелей.

Квадратики – капусту сначала нарезают на полоски шириной 2–2,5 см, а затем поперек на квадратики. Используют для приготовления щей, борщей (флотского), рагу, супа овощного.

Дольки – маленькие кочаны капусты разрезают пополам, затем режут по радиусу на несколько частей. Используют для варки, жарения после предварительной варки.

Рубка – капусту вначале шинкуют соломкой, а потом рубят поварским ножом. Используют для приготовления фаршей.

У цветной капусты (в пищу употребляются недоразвитые соцветия – головки) высокое содержание минеральных веществ (на 100 г продукта): калия – 210 мг, натрия – 68 мг, кальция – 26 мг, магния – 17 мг, фосфора – 51 мг, железа – 1,4 мг. У нее отрезают стебель на 1,5 см ниже начала разветвления головки так, чтобы сохранить соцветие, удаляют загнившие листья, зачищают потемневшие места теркой и промывают.

Брюссельская капуста имеет вид кочашков диаметром 2,5–5 см, образующихся на стебле в пазухах листьев по 20–35 штук. При готовке, если капуста со стеблем, то кочешки во избежание увядания срезают со стебля перед тепловой обработкой. Чтобы освежить капусту, ее кладут в холодную воду на 20–30 минут.

Капуста кольраби имеет вид утолщенного стебля темно-зеленого цвета, который и используется в пищу. Ее сортируют, очищают от кожицы и промывают. Нарезают соломкой, ломтиками или брусочками. Используют для приготовления салатов и супов.

Помимо того, что капусту можно есть и в сыром виде, в приготовлении различных блюд используется несколько видов тепловой обработки.

Самый известный и распространенный – это варка. Подготовленные продукты можно варить в воде, бульоне, молоке и другой жидкости. При варке продукты помещают в кастрюлю или котел, заливают таким количеством воды, чтобы они были покрыты ею полностью. Нужно помнить, что за 1 час варки выкипает примерно 1 см жидкости. Если вы хотите получить крепкий бульон, следует положить продукты в холодную соленую воду, в результате чего увеличивается переход питательных веществ в отвар. Как только жидкость дойдет до кипения, огонь нужно убавить и продолжать варить при слабом кипении, так как при сильном нагревании усиливается распад витамина С и происходит эмульгирование жиров, но сроки варки не сокращаются.


С этой книгой читают
Чай
Жанр: Кулинария

Чай издавна прославляли как исцеляющий напиток. Он стимулирует жизнедеятельность организма, ликвидирует усталость, усиливает работоспособность. В этой книге вы найдете ответы на все ваши вопросы о чае — древнейшем и самом распространенном напитке на земле.


Блюда из молока и молочных продуктов. Разнообразные меню для будней и праздников
Жанр: Кулинария

Молоко, сметана, сливочное масло, творог, кефир, простокваша входят в меню каждого человека. Это не только ценные пищевые продукты, но и лечебные средства, полезные при истощении, малокровии, болезнях печени, почек, атеросклерозе и гипертонии. Из этой уникальной книги вы почерпнете массу полезных сведений о молочных продуктах и узнаете, как приготовить из них супы и салаты, каши и пудинги, кисели и кремы, мороженое и напитки.


Деликатес в мундире. Вкуснейшие блюда из картофеля
Жанр: Кулинария

Картофель отварной, тушеный, жареный, запеченный в фольге… Основные способы приготовления этого популярного во всем мире овоща известны каждому. Но мало кто знает, сколько на самом деле интересных блюд можно приготовить из картофеля. В этой книге собраны рецепты, которые помогут разнообразить ваше меню. В будни и праздники вы сможете удивлять и радовать гостей и домашних вкуснейшими блюдами.


Марийские национальные блюда
Жанр: Кулинария

Переиздание этой книги осуществляется по многочисленной просьбе читателей. К ее подготовке в новом варианте привлечены компетентные авторы, знающие особенности национальной кулинарии.Большое место в книге отведено описанию способов приготовления наиболее популярных в народе блюд.Пособие адресуется работникам предприятий общественного питания. Им также может пользоваться каждая хозяйка.


Копчение, вяление и соление мяса
Жанр: Кулинария

Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.


Мои оригинальные рецепты. Часть 2: Основные блюда
Жанр: Кулинария

Прекрасный сборник рецептов, который будет интересен и новичкам и опытным кулинарам. Проиллюстрирован отличными пошаговыми фотографиями. Ознакомится с комментариями к рецептам, задать вопрос автору, а также приобрести книгу «Мои оригинальные рецепты» в бумажном формате можно по адресу http://www.dunduk-culinar.ru/.


Мои оригинальные рецепты. Часть 4: Основные блюда
Жанр: Кулинария

Прекрасный сборник рецептов, который будет интересен и новичкам и опытным кулинарам. Проиллюстрирован отличными пошаговыми фотографиями. Ознакомится с комментариями к рецептам, задать вопрос автору, а также приобрести книгу «Мои оригинальные рецепты» в бумажном формате можно по адресу http://www.dunduk-culinar.ru/.


Великолепная рыбацкая и охотничья кухня
Жанр: Кулинария

Мясо и рыба — основной продукт приготовления всех блюд. Кроме того, это залог здоровья и долголетия. В книге содержится масса рецептов, а также рекомендаций и советов по приготовлению различных блюд из мяса и рыбы. Рассказывается о его ценности и пользе. Книга будет полезна мужчинам — охотникам и рыболовам, а также их спутницам.


Горячая любовь снеговика

Дожили!!! Мой собственный бывший муж просит расследовать преступление вместо него! Ладно, помогу Олегу! Тем более мне самой интересно узнать, кто убил мою новую знакомую, к тому же двойную тезку – Виолу Тараканову. Вот только при ближайшем рассмотрении она оказалась совсем не такой, какой представлялась. Да еще ужасной вруньей! Буквально всем наплела с три короба. Что за тайны скрыты в ее жизни? И при чем здесь неведомая страна Монгото? Очень трудное дело, а мне постоянно мешают курьеры из разных контор – то похоронный венок в качестве подарка к Новому году доставят, то совершенно несъедобную еду… А журналисты и вовсе похоронили писательницу Виолу Тараканову!


Азбука Шамболоидов. Мулдашев и все-все-все

Книга посвящена разоблачению мистификаций и мошенничеств, представленных в алфавитном порядке — от «астрологии» до «ясновидения», в том числе подробный разбор творений Эрнста Мулдашева, якобы обнаружившего в пещерах Тибета предков человека (атлантов и лемурийцев), а также якобы нашедшего «Город Богов» и «Генофонд Человечества». В доступной форме разбираются лженаучные теории и мистификации, связанные с именами Козырева и Нострадамуса, Блаватской и Кирлиан, а также многочисленные модные увлечения — египтология, нумерология, лозоходство, уфология, сетевой маркетинг, «лечебное» голодание, Атлантида и Шамбала, дианетика, Золотой Ус и воскрешение мертвых по методу Грабового.


Катер связи
Жанры: Поэзия, Лирика

Сборник стихов Е.Евтушенко состоит из четырех частей: "Какая чертовая сила!", "Третья память", "Из цикла "Итальянская Италия" и "Банально веру в жизнь терять".


Бунтующие пролетарии: рабочий протест в Советской России (1917-1930-е гг.)

Книга посвящена ранее почти неизвестному явлению — протестному движению рабочих в первые десятилетия становления советской государственности, хронологически охватывающему события, начиная с ультиматума Викжеля о создании «однородного социалистического правительства» до сталинской индустриализации и начала Великой Отечественной войны. На основании широкого круга источников (от архивных материалов до периодики того времени) раскрывается обширная панорама массовых выступлений в Советской России — СССР, анализируются их причины, динамика, формы, влияние на политику установившегося в стране режима.


Другие книги автора
Секреты русской кухни
Жанр: Кулинария

Для любителей и знатоков кулинарии в этой книге собраны лучшие рецепты русской кухни, которые помогут разнообразить питание и на основе которых можно приготовить как повседневный стол, так и праздничное застолье. Автор предлагает всем убедиться, что приготовление пищи, хотя это и искусство, но доступно каждому, кто воспользуется его советами и проявит немного фантазии и изобретательности.


Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников
Жанр: Кулинария

Эта книга предназначена для любителей блюд из домашней птицы и дичи. Эдуард Алькаев, последователь знаменитого В.В. Похлебкина, предлагает вам рецепты блюд, не очень сложных в приготовлении, но в то же время достаточно изысканных. Вы научитесь вкусно готовить домашнюю и дикую птицу – первые и вторые блюда, холодные закуски и соусы к ним. Приятного аппетита!


Торты и пирожные
Жанр: Кулинария

Разнообразные кондитерские изделия, которые мы видим на прилавках магазинов, можно легко приготовить и в домашних условиях. В книге приведена технология приготовления и всевозможные рецепты тортов, пирожных, кексов, рулетов, конфет, зефира, а также многих восточных сладостей.


Блюда из яиц. Разнообразные меню для будней и праздников
Жанр: Кулинария

Эта книга – настоящая энциклопедия, в которой собрано множество разнообразных рецептов блюд из яиц. Она подскажет вам, как приготовить старинные и современные, традиционные и экзотические, холодные и горячие, соленые, пряные и сладкие блюда, благодаря которым вы не только разнообразите свое меню, но и получите истинное удовольствие от создания изысканных кушаний.