ОСТРОВ ПАНТЕЛЛЕРИЯ, ВЕСНА 1985 ГОДА
Когда говорят, что вино – самое сокровенное выражение национального характера, народной души, – это сильное преувеличение. Хотя звучит красиво, романтично. Виноделие, наверное, самое подвижное, самое переменчивое из проявлений человеческой культуры. В сравнении, скажем, с живописью, ремеслами, парфюмерией, даже с кулинарным искусством.
Вот, к примеру, сколько сказано, написано про «Sancerre». Про слегка канареечный цвет этого вина, легкую известковую кисловатость, про букет, похожий на аромат весенних полевых цветов, про вкус крыжовника. Казалось, если существует вино, имеющее право считаться абсолютным выражением французского национального характера, это «Sancerre». Не элитарное «Puligny Montrachet», не кокетливое «Pouilly-Fume», а именно «Sancerre».
Вино воистину фантастическое. Сказочной, безумной красоты. Может быть, самое изящное белое вино в мире. Однако, если и рассматривать его как выражение французского национального характера, то это выражение сугубо мимолетное, как дуновение ветерка. То, что нам кажется абсолютным, вековечным выражением души Франции, на самом деле есть порождение вполне конкретных экономических и правовых обстоятельств, сложившихся каких-то сорок лет назад, когда была введена система appellation contrôlée. И тех нравов, что господствовали в ту эпоху. Это было послесловие к «art nouveau», сочетавшее апатию и пресыщенность, страсть к наслаждениям и предощущение краха, жеманство и бесстыдство. Отсюда – эти вкусовые предпочтения, любовь к терпко-сладкому, агрессивно ароматному, тяжеловато-легкому…
Священнику было лет шестьдесят. С тонкими чертами лица, высокими залысинами, внимательными усталыми глазами. Что еще? Туринский акцент, белый воротничок, цепь с убранным во внутренний карман пиджака крестом. Епископский перстень. Он перевел дыхание и продолжил свой рассказ:
– С «Passito» никакого мифотворчества не было. «Passito di Pantelleria» – уникум в истории культуры. Давайте представим. Крошечный вулканический островок в море между Сицилией и Африкой, в семидесяти километрах от африканского побережья. Время от времени через этот островок, зачастую не замечая его, прокатывались волны завоевателей. Финикийцы и их наследники карфагеняне, римляне, вандалы, византийцы, арабы, норманны, швабы, анжуйцы, арагонцы, генуэзцы, испанцы, неаполитанские бурбоны, – и после всего этого пестрого полчища – итальянцы. Лишь в 1861 году, вместе с Сицилией Пантеллерия вошла в состав Объединенного Итальянского Королевства.
Какая культура, какая цивилизация здесь могла сложиться? О каком виноделии могла идти речь? Ведь со времен Гомера принято считать, что виноделие – один из неотъемлемых, безусловных признаков цивилизации.
А между тем сложились. И культура, и цивилизация. При римлянах, которые утвердились здесь в 217 году до Р. Х., была разработана технология производства особого сладкого вина, ныне известного как «Passito». Тогда его называли «нектаром богов». В сохранившихся хрониках тех лет можно найти описание этой технологии, с четкими указаниями, сколько времени требуется на завяливание винограда, сколько на брожение и на старение. Это вино первый раз разрешалось подавать к столу во время Антестерий – праздника цветения. Известный античный автор Теофраст, ботаник и медик, рекомендовал использовать это вино при изготовлении сладостей, имевших целебное воздействие.
Арабы колонизовали Пантеллерию в 835 году. Тогда это была самая передовая цивилизация мира, опережавшая впавшую в варварство Западную Европу. Тоже, кстати, любопытно – почему одна и та же религия на одном этапе своего развития дает толчок небывалому расцвету науки, культуры, материального производства, характеризуется терпимостью и открытостью, а на другом – оборачивается обвальным обскуратизмом, дикостью и отсталостью.
Арабы завезли на Пантеллерию из Александрии виноградную лозу, которая здесь получила название «дзибиббо». Историки до сих пор спорят, откуда взялось это название. По одной версии, эту лозу здесь впервые посадили арабы, приплывшие с мыса Дзибиббо. По другой – название происходит от слова «забиб», что по-арабски означает «сухой виноград». Вот уже 1100 лет на Пантеллерии из этого сорта винограда делают очень специфическое вино, и жесткая технология совершенно не изменилась.
В конце августа собирают виноград. Затем оставляют на четыре недели на солнце. На специальных решетках или просто на камнях. Виноградные ягоды завяливаются до состояния изюма. В сентябре повторно собирают виноград с меньшим содержанием сахара, прессуют и к суслу добавляют немного завяленного винограда первого сбора. Начинается процесс брожения. Когда вино достигает 16 градусов, в него высыпают остальной виноград первого сбора. И оставляют на четыре месяца. Пока уходят избыточный аромат и сахар, содержание алкоголя опускается до 14,5 градуса. Молодой «Passito» в принципе готов.
Однако чтобы получить настоящий «Passito», его нужно выдержать хотя бы два года в дубовых бочках. Высшие сорта «Passito» выдерживают десять лет. И тогда получается напиток, достойный называться нектаром богов. Дурманящий, но не пьянящий. Приятно возбуждающий. Бодрящий в жару и согревающий в вечернюю прохладу. Наконец, красивый. Интенсивного золотого цвета. Почти янтарного. С неповторимым, чуть восточным ароматом, в котором слышатся инжир, мед, абрикос, ваниль, специи. Если задуматься, у «Passito» очень чувственный аромат, не вызывающий раздражения.
