Н.Г.Беляева
Один из персонажей романа «Русский лес» Л. Леонова по поваренным книгам принципиально каждый день готовил себе новое блюдо. И съедал его, какая бы гадость ни получалась.
Любителей гастрономических изысков хватало во все времена. Правда, редко кто из них задавался целью перепробовать все кушанья на свете. Но неизбежно происходивший отбор лучших прописей способствовал тому, что придуманные встарь блюда обогащались, улучшались от поколения к поколению. Так записные гурманы содействовали появлению кулинарной классики.
В наше время этот основательный подход к творчеству на кухонном поприще вытеснен расхожим суждением типа: «Были бы продукты, а мы уж как-нибудь приготовим». Никогда еще люди не относились так безалаберно к тому, что едят, как ныне. Полноценная еда начисто вытесняется перекусами, так называемыми готовыми блюдами, обеды состоят из стряпни на скорую руку из всяких заменителей природных продуктов полуфабрикатов, часто — второй свежести. Куда девалось богатырское здоровье нации. А ведь на Руси, с «Домостроя» очень серьезно относились к домашнему столу, семейным обедам. Что бы там ни говорилось о возрождении России, оно начнется с восстановления семейных трапез.
В подборке рецептов (а она может быть продолжена и по подсказкам читателей) занимательна сама по себе связь между вкусовыми пристрастиями и характером человека. Тем не менее нам кажется, знакомство с рецептами блюд, какие ели литературные герои, полезно практически. Ведь готовятся эти кушанья, как правило, из самой обыкновенной снеди. Дорого стоят не сами продукты, а умение состряпать из ничего, образно говоря, щи из топора.
Что за уха! Да как жирна:
Как будто янтарем подернулось она.
Потешь же, миленький дружочек!
Вот лещик, потроха, вот стерляди кусочек!
И. А. Крылов. «Демьянова уха»
Уха
В принципе ухой называется чистый рыбный отвар. Но в каждой местности под ухой подразумевается блюдо, по своему особенному рецепту приготовленное. Судя по перечню рыб, из которых состоит угощение у Демьяна, это скорее всего тройная уха, высший пилотаж по сочетанию различных пород рыб в одном кушанье.
Варят тройную уху в несколько приемов. Считается, что самым вкусным выходит бульон, в котором по очереди проваривают рыбу каждого сорта отдельно.
Годной для ухи признается лишь речная рыба. (Гурманы на вкус отличают к примеру карпа речного от прудового.) Больше того. Необходима только что выловленная рыба. Улов рассортировывают, подготавливают к варке.
Мелочь — ерши, окуньки, мелкий сиг, щучки и др. — служат основой, придают ту самую янтарную ряску на поверхности отвара, какой так гордится крыловский Демьян. В первую очередь отправляют в котел ершей да окуней. Эти рыбешки и сообщают ухе клейкость, аромат, навар. С ними, впрочем, самая большая возня. Скользкие ерши надо очистить от слизи, смыть ее. Ершей варят целиком, не потрошат. У окуньков счищают кожуру удаляют внутренности. Засыпают подготовленных рыбешек в холодную воду и варят без крышки до той поры, пока они развалятся, что довольно долго — 2–3 часа. За это время вода в котелке выкипает на две трети первоначального объема, а то и больше. Соли не кладут пока ни капли.
Желательно, чтобы к началу варки была очищена и выпотрошена вся остальная рыба, которую предназначают для ухи. Хуже других чистится линь: слизи много. Его вначале обмакивают в кипяток и тут же переносят в холодную воду, где соскабливают чешую. У средних и крупных рыб, за исключением стерляди, снимают филе, удаляют хвосты и головы. Позвоночные кости, хрящи, плавники, хвосты и головы тоже сгодятся для отвара. Вслед за ершами и окунями все обрезки отправляют в котел. Обычно не варят лишь налимьи головы.
Наконец, бульон готов. Его процеживают через сито. На этом можно и ограничиться, добавив картошки с моркошкой, соли. Навар вышел достаточный для ухи простой. Но не Демьяновой. Дальше в полученный закипающий отвар вносят куски рыбы покрупнее, помясистее — леща, щуки, налима. Проваривают и вынимают непорушенными на тарелку. В третий заход в отвар кладут самую дорогую рыбу — осетра или стерляди. У осетра непременно снимают кожицу, дабы от нее уха не получила неприятный привкус. На последних минутах запускают в котел рыбу из предыдущей варки, солят уху.
Особым шиком считалось в уже готовую уху долить шампанского или сотерна, мадеры или хереса. А в тарелку насыпать мелкоискрошенной зелени и кружочек лимона без зерен.
Среди любителей ушицы бытовало мнение о том, что у всякой рыбы есть свое время, когда она особенно вкусна. Налим хорош январский, щука нежна и питательна с февраля по апрель, угорь радует все лето с июня по август, карп аппетитен с сентября до апреля, а ершишки — с холодов до первой весенней травы.
Скотинин: Да видно, брат, поужинал ты плотно.
Митрофан: А я, дядюшка, почти и вовсе не ужинал.
Простаков: Помнится, друг мой, ты что-то скушать изволил.
Митрофан: Да что! Солонины ломтика три да подовых, не помню, пять, не помню, шесть.
Д. И. Фонвизин. «Недоросль»
Солонина
Это мясо для длительного хранения, его готовят только из говядины. Получают солонину мякотную, на костях и деликатесную.
