Молоко! Самый спорный продукт

Молоко! Самый спорный продукт

Авторы:

Жанры: Научная литература, Исторические приключения, Кулинария

Циклы: не входит в цикл

Формат: Фрагмент

Всего в книге 118 страниц. Год издания книги - 2020.

Историю человечества невозможно себе представить без молока. Первая пища, которую мы пробуем в своей жизни, оставила след в религии, политике, культуре, экономике, медицине… Многие мифы о сотворении мира восходят к молоку. Древние греки, например, считали, что Млечный Путь появился, когда богиня женственности Гера пролила молоко при кормлении Геракла – каждая капля стала звездой нашей галактики. Само слово «галактика» происходит от греческого γάλα – «молоко». Тысячелетия не утихают споры вокруг употребления молока человеком. Нужно ли кормить младенцев грудным молоком, и если да, то кто должен их кормить – матери или кормилицы? Молоко какого животного лучше? Пастеризация – зло или благо? Чем кормить коров и коз? Как влияют на молоко гормоны, антибиотики и генетически модифицированные злаки?.. Марк Курлански, автор всемирных бестселлеров «Треска» и «Соль», рассказывает историю молока и молочных продуктов с древних времен до наших дней, подробно рассматривает, какое влияние оказал «самый спорный из продуктов» на человека за прошедшие тысячелетия и предлагает читателю найти свой ответ на занимающий всех вопрос «пить или не пить?».

Читать онлайн Молоко! Самый спорный продукт


Mark Kurlansky

Milk!: A 10,000-Year Food Fracas


© Mark Kurlansky, 2018

© Sindbad Publishers Ltd., 2019

© Издание на русском языке, перевод на русский язык, оформление. Издательство «Синдбад», 2019

* * *

Моей дорогой подруге Шарлотте Шиди, одной из прекраснейших женщин, которых я когда-либо знал

Как жаль, что мы не помним молока нашей матери или нашего первого взгляда на мир сквозь туман от слез, пролитых из-за этого молока.

Саит Фаик Абасыянык. Молоко

О рецептах

Si vous n’êtes pas capable d'un peu de sorcellerie, ce n’est pas la peine de vous mêler de cuisine.

Colette[1]

Я нередко включаю в свои книги рецепты – и вовсе не из-за подсознательного стремления писать кулинарные книги, а потому, что считаю рецепты бесценными артефактами. Они многое рассказывают нам об обществе и общественном строе, при которых были созданы. Рассказывают, как жили люди в то время, когда эти блюда приготовили впервые. Обычно я не беспокоюсь о том, выйдет ли из рецепта что-то хорошее, но в процессе работы над книгой обнаружил столько вариантов блюд из молочных продуктов, что решил выбрать самые вкусные. Предлагаю читателям попробовать некоторые из них. При этом я не включил рецепт творога от Ричарда Никсона, «молочную воду» и различное детское питание. Молочные гренки мне тоже никогда не нравились. Но блинчики на сливках и джанкеты, силлабаб и поссет – отголоски прошлого, которые определенно стоит отведать. Индейский пудинг, имбирное мороженое, горячий клубничный сандей, ямайское банановое мороженое и в особенности джелато с кофе латте от Пеллегрино Артузи способны привести вас в восторг. Попробуйте сварить суп вишисуаз по оригинальному рецепту от Луи Диа. Есть и множество других рецептов – к примеру, индийские, а ведь в Индии, возможно, лучшая в мире молочная кухня.

Я всегда привожу исходные рецепты, никак их не обновляя, хотя позволил себе вставить [в квадратных скобках] несколько пояснений: некоторые рецепты, особенно самые древние, несколько запутаны, и готовить по ним трудно. Один из них – рецепт обертуха Катона, прояснить который пытались многие, но, похоже, никто так и не знает в точности, что именно должно получиться. А значит, ваш вариант будет ничем не хуже любого другого. Свободно вносите изменения, творите, не брезгуйте современными инструментами – электрической печью или мороженицей. Часто лучшие блюда – это те, которые несут на себе отпечаток личности повара, даже если их готовили по очень старинному рецепту. Как сказала Колетт, капелька волшебства не повредит.

Часть первая. Безопасность творога

Белого взял молока половину, мгновенно заквасил,
Тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины,
А половину другую оставил в сосудах, чтоб мог он
Взять и попить молока, чтоб ему оно было на ужин[2].
Гомер. Одиссея (рассказ Одиссея о циклопе Полифеме)

1. Первое чувство сладости

Поскольку молоко – продукт питания, а в этой книге 126 рецептов, может показаться, что это книга о еде. Но молоко – это еда с историей: считается, что оно известно вот уже по меньшей мере десять тысяч лет. Это еще и самый противоречивый продукт питания в истории человечества. Потому-то молоко первым оказалось в современной научной лаборатории и подвергается сейчас самому жесткому регулированию.

Мы спорим о важности кормления грудью, о роли материнства, о пользе и вреде молока, о его лучших источниках, о методах животноводства, о правах животных, о преимуществах сырого и пастеризованного молока, о безопасности сыра из сырого молока, о роли правительства в сфере его производства, о движении за органическое питание, о гормонах, о генетически модифицированном подножном корме и т. д.

В битве за еду участвуют гурманы, шеф-повара, агрономы, родители, феминистки, химики, эпидемиологи, диетологи, биологи, экономисты и зоозащитники.

Многие полагают, что с людьми, которые не могут пить молоко, что-то не так. На самом же деле отклонение – это как раз способность пить молоко. Его любители в основном европейского происхождения, а мы живем в европоцентричном мире и привыкли думать о потреблении молочных продуктов как о чем-то нормальном, тогда как в других регионах пить молоко не принято только из-за расстройства, именуемого непереносимостью лактозы. Между тем непереносимость лактозы – это вообще-то естественное свойство всех млекопитающих. Люди – единственные млекопитающие, которые способны питаться молоком во взрослом возрасте, а это, судя по всему, противоречит природе. Детеныши большинства млекопитающих в дикой природе кормятся материнским молоком только до тех пор, пока не будут готовы к переходу на твердую пищу, и тут в игру вступает ген, который отменяет способность переваривать молоко. Лактоза – молочный сахар – может перевариваться, только если во внутренностях присутствует лактаза, генетически контролируемый энзим. Почти все млекопитающие рождаются с лактазой: без нее детеныша нельзя вскормить грудью. Когда же детеныши подрастают, ген прекращает выработку лактазы, отчего у них пропадает потребность пить молоко.

Но у европейцев, как и у жителей Ближнего Востока, Северной Африки и Индийского субконтинента, что-то пошло не так. У них этого гена нет, и, став взрослыми, они продолжают вырабатывать лактазу и потреблять молоко.


С этой книгой читают
На траверзе — Дакар

Послевоенные годы знаменуются решительным наступлением нашего морского рыболовства на открытые, ранее не охваченные промыслом районы Мирового океана. Одним из таких районов стала тропическая Атлантика, прилегающая к берегам Северо-западной Африки, где советские рыбаки в 1958 году впервые подняли свои вымпелы и с успехом приступили к новому для них промыслу замечательной деликатесной рыбы сардины. Но это было не простым делом и потребовало не только напряженного труда рыбаков, но и больших исследований ученых-специалистов.


Школьное образование и политика британских партий (1870–1997 гг.)

В монографии рассматривается проблема школьного образования в ходе реформ Консервативной, Либеральной и Лейбористской партий с 1870 г. по 1997 г. Охарактеризованы и систематизированы разные типы государственных школ, частных заведений и церковных школ разных конфессий. Повышенное внимание уделено инициативе британских церквей, и в первую очередь государственной Церкви Англии, создавшей основу начального обучения в Англии в XVIII в. и опекавшей специальные заведения для детей с ограниченными возможностями, а также благотворительные женские школы.


Яды на Земле. В природе и жизни людей

Смертельные яды, порой несущие смерть человеку, на нашей планете встречаются довольно часто. Причем не только в неживой и живой природе, но и в человеческом обществе. Ядовитые соединения находятся в вулканических выбросах, в некоторых пещерах и водоемах. Многие растения и животные тоже синтезируют различные токсические вещества, которые используют в качестве защиты от своих врагов. Нередко эти яды опасны и для человека. Люди тоже издавна применяют ядовитые вещества. Причем в самых разных целях: и как средство для лечения различных заболеваний, и как смертельное и невидимое оружие в борьбе за политическое влияние и богатство.


Во власти цифр. Как числа управляют нашей жизнью и вводят в заблуждение
Автор: Санне Блау

Миром правят числа. Все чаще и чаще решения принимают не люди, а математические модели. В числах измеряется все – от наших успехов в образовании и работе и состояния нашего здоровья до состояния экономики и достижений политики. Но числа не так объективны, как может показаться. Кроме того, мы охотнее верим числам, подтверждающим наше мнение, и легко отбрасываем те результаты, которые идут вразрез с нашими убеждениями… Анализируя примеры обращения с численными данными в сферах здравоохранения, политики, социологии, в научных исследованиях, в коммерции и в других областях и проливая свет на ряд распространенных заблуждений, нидерландский журналист, специалист по числовой грамотности Санне Блау призывает мыслить критически и советует нам быть осмотрительнее, о чем бы ни шла речь – о повседневных цифрах, управляющих нашим благополучием, или о статистике, позволяющей тем, кто ее применяет, достичь огромной власти и влияния. «Числа влияют на то, что мы пьем, что едим, где работаем, сколько зарабатываем, где живем, с кем вступаем в брак, за кого голосуем, как решаем вопрос, брать ли ипотеку, как оплачиваем страховку.


Политика России в Центрально-Восточной Европе (первая треть ХХ века): геополитический аспект

100-летие спустя после окончания Первой мировой войны и начала становления Версальской системы предыстория и история этих событий требуют дальнейшего исследования. Тема книги актуальна и в связи с территориальными изменениями в Центрально-Восточной Европе (ЦВЕ) в конце ХХ века. Многие сегодняшние проблемы берут начало в геополитической трансформации региона в ходе Первой мировой войны и после ее окончания. Концептуальной новизной работы является попытка проследить возвращение имперской составляющей во внешнюю политику России.


Высшая духовная школа. Проблемы и реформы. Вторая половина XIX в.

Монография посвящена истории высших учебных заведений Русской Православной Церкви – Санкт-Петербургской, Московской, Киевской и Казанской духовных академий – в один из важных и сложных периодов их развития, во второй половине XIX в. В работе исследованы организационное устройство духовных академий, их отношения с высшей и епархиальной церковной властью; состав, положение и деятельность профессорско-преподавательских и студенческих корпораций; основные направления деятельности духовных академий. Особое внимание уделено анализу учебной и научной деятельности академий, проблем, возникающих в этой деятельности, и попыток их решения.


Маленькие труженики леса
Жанр: Биология

Вы, конечно, видели в лесу сложенные из палочек и хвоинок муравьиные кучи? Они принадлежат рыжему лесному муравью-формика руфа.На земном шаре около 15 тысяч видов муравьев. Все они самые древние общественные животные, и рыжий лесной муравей один из тех, жизнь которого наиболее сложна, интересна и во многих отношениях до сих пор не разгадана.Рыжий лесной муравей издавна связал свою жизнь с лесом и приносит ему неоценимую пользу. Он — главный и активный истребитель вредных насекомых. В тех местах, где по каким-либо причинам его нет, деревья страдают от множества вредителей, а лесное хозяйство несет ощутимый урон.В нашей стране рыжий лесной муравей населяет леса от Полярного круга до самых степей.Автор этой книги, профессор зоологии Павел Иустинович Мариковский, много лет изучал неутомимого труженика и защитника леса и был свидетелем загадочных, поучительных, а порой забавных историй.


Книга исследователя. Полезные советы юным путешественникам

Эта книга предназначена для настоящих любителей приключений и экстремальных путешествий. Из неё ты узнаешь, как переплыть на лодке Атлантический океан, пережить ураган на Карибах, взобраться на Килиманджаро или принять участие в бразильском карнавале. Невероятные приключения в любой точке земного шара ждут тебя. Смело отправляйся покорять Антарктику или ловить волну на Гавайях. И главное – не забудь поделиться полученными впечатлениями со своими друзьями!


Общество книголюбов

Пропагандируются: нездоровый цинизм, дискриминация по половому признаку, чуждые человечеству формы мышления и контролируемая шизофрения.


Новые приключения Незнайки

Пропагандируются: нездоровый цинизм, дискриминация по половому признаку, чуждые человечеству формы мышления и контролируемая шизофрения.


Другие книги автора
Что? 20 самых важных вопросов в истории человечества

Вопросы – главная движущая сила нашей жизни. Задавая их, ученые открывают что-то новое, а дети познают мир. Да и вообще, все человечество движется вперед именно благодаря тому, что люди задают вопросы.Но какие же из них – самые главные? Почему? Сколько? Где? Должен ли я? Смею ли я? А может быть, есть еще и другие, не менее важные?Именно эти, самые важные вопросы в истории человечества задает в своей книге Марк Курлански, сопровождая легкий, остроумный текст авторскими иллюстрациями.


Гавана. Столица парадоксов

Прославленный автор научно-популярных книг Марк Курлански написал портрет Гаваны с любовью и знанием дела, основываясь на множестве источников и на собственных впечатлениях. На протяжении 30 лет часто посещая этот город с 500-летней биографией, он живо подмечает происходящие здесь драматические изменения. Его книга посвящена истории, литературе, музыке, юмору, кулинарии кубинской столицы и связанным с ней личностям. Это дань уважения великому, но одетому в лохмотья городу. «О Гаване немало спорят, в том числе потому, что в Гаване противоречия — это стиль жизни.


1968. Год, который встряхнул мир.

Марк Курлански прославился неожиданным выбором героев для своих "Историй" — то он напишет "Всеобщую историю соли" (русский перевод 2007 года), то "Историю трески", то "Историю ненасильственного сопротивления". На этот раз героем его книги стал год. Он называет четыре фактора, создавшие 1968 год: движение за гражданские права, превращение молодого поколения в единую сознательную силу, война во Вьетнаме и телевизионные новости, уже объединявшие мир, но еще не укрощенные цензурой. Именно в том году одновременность событий, происходивших в разных концах мира с самыми разными участниками и по самым разным причинам, и знание людей об этой одновременности стали самостоятельным фактором истории.