Магия сверхостроты: японские ножи на кухне

Магия сверхостроты: японские ножи на кухне

Авторы:

Жанр: Хобби и ремесла

Цикл: Статьи из журнала «Прорез» №33

Формат: Полный

Всего в книге 4 страницы. У нас нет данных о годе издания книги.

Статья опубликована в журнале «Прорез» № 6, 2006 (№ 32).

Читать онлайн Магия сверхостроты: японские ножи на кухне


Тe, кто рассматривает получение удовольствия от нарезки, шинковки и филетирования пищевых продуктов как пока малоизученный вид извращения, глубоко заблуждаются. Подобная работа не такая уж и рутинная, если у вас в руке поварской нож XXI века.

Японские поварские ножи в последние годы уверенно завоевывают новые рынки. Сперва это была Северная Америка, затем консервативная старушка Европа, а теперь уже и в России появилась продукция японских мастеров поварского клинка, рассчитанная на кухню любого уровня — от домашней до ресторанных цехов. Если вспомнить ситуацию на рынке поварского инструмента примерно лет 10–15 тому назад, то на память приходит всего 2–3 названия германских и французских фирм, продукция которых казалась незыблемым стандартом качества и эталоном дизайна, каноническим в своей функциональной простоте.

Всякий, взявший впервые в руки японский поварской нож, понимает, что ножи эти… другие. Это ощущение очень трудно описать: будто берешь привычную, хорошо знакомую вещь и чувствуешь, что это… не она. Все необходимые ножу части на месте, но вот сделаны они для непривычного к ним пользователя необычно. Эта необычность снискала японским ножам как своих горячих поклонников и приверженцев, так и непримиримых критиков и оппонентов. Среди знатоков ножей и профессиональных пользователей поварские ножи из Японии мало кого оставляют равнодушным, что и заставляет нас вновь обратиться к этому феномену — современному поварскому ножу из Страны восходящего солнца.

СУРОВЫЕ ЗАКОНЫ РЫНКА

Вообще рынок поварского режущего инструмента начал активно видоизменяться уже в последней четверти минувшего XX века. Молодые и амбициозные производители из Швейцарии, Испании, Бразилии, Тайваня и Китая, первоначально «отгрызавшие» у прежних лидеров только «корешки» — сегмент бюджетных и недорогих повседневных моделей, — скоро взялись за «середку» и даже «вершки», производя вполне функциональные и доступные по цене модели для любительской и профессиональной кухни. «Герои вчерашних дней» активно оборонялись, сокращая себестоимость своей продукции путем вынесения линейки бюджетных моделей на производства Дальнего Востока. Тут-то и расправил плечи инжиниринг, принявший две основные формы: OEM и ODM.

OEM (Original Equipment Manufacturer) или OEM-производители — это молодые, развивающиеся компании, которые изготавливают и продают свою продукцию, исполняемую по заказанному им дизайну. Заказчик далее реализует произведенные OEM-производителями ножи под собственной торговой маркой. Именно в этом амплуа и начинали выходить на западные рынки молодые японские фирмы во второй половине 1970-х. Так подписанный в 1977 году контракт между главой одноименной американской фирмы Питом Гербером и владельцем небольшого японского производства Сусумото Сакаи положил начало строительству в Японии крупного завода, ориентированного на выпуск продукции для западного рынка и получившего название Gerber-Sakai. Завод производил модели, разрабатываемые американцами и реализуемые под маркой Gerber. В 1995 году японцы «дозрели» до раскрутки собственной торговой марки, в которой от названия Gerber осталась только заглавная буква — G Sakai, что само по себе весьма красноречиво.

Вслед за фирмой Gerber в Страну восходящего солнца устремились и другие компании — Cold Steel, SOG, Spyderco и Fallkniven. Западные менеджеры доходчиво объясняли японским партнерам, чего хочет западный рынок, а трудолюбивые японцы усердно старались воплотить в металле и пластмассе самые смелые пожелания «знатоков человеческих душ» с Запада. Высокая производственная культура, умеренные цены, толковые инженеры и технологи вскоре превратили Японию в полигон, где отрабатывалось серийное производство наиболее сложных конструкций, а также использование новых и альтернативных материалов.

Японцы и сами было попытались выйти в начале последней четверти XX века на западные рынки, но тут их первоначально ожидало фиаско. Хотя Запад всерьез увлекся Японией, но на традиционные поварские ножи из Страны восходящего солнца это увлечение не очень-то распространялось: массовый западный потребитель воспринимал специализированные ножи японской кухни — Deba, Yanagiba, Takobiki (или Takohiki), Unagisaki, Nakkiri, Usuba, Sobakiri и другие — как малофункциональную и капризную в уходе экзотику. Обыватель, сидя в ресторане в ожидании заказанной порции суши или самшими, охотно любовался виртуозной обработкой рыбы длинным Yanagiba, но приобретать в собственность непривычный поварской нож с деревянным череном и клинком из углеродистой стали, закаленной под 65 HRC, не спешил. Более того, сами японские потребители, познакомившиеся с европейскими поварскими ножами, стали уверенно делать выбор в пользу этого простого, удобного и достаточно неприхотливого инструмента. Так, в 1980-е годы продажи продукции Zwilling J. A. Henckels AG из Золингена на японских островах резко пошли в гору, что вряд ли радовало японских производителей.

Непонимание законов западного ножевого рынка и потребностей населения на первых порах ставило японцев в тупик. Впрочем, не надолго. Пока японские менеджеры и маркетологи обучались различным премудростям в западных колледжах и университетах, производства страны Восходящего солнца начали потихоньку отвоевывать собственный национальный рынок и даже нащупывать «ключики» к заветным дверям западного рынка, куда их не особенно хотели пускать. Ведь одно дело — разрешить вести перспективные разработки и выпускать малосерийные модели, а другое — дать возможность запустить обе руки в закрома под названием «крупносерийное производство продукции массового потребления» — поварских и кухонных ножей.


С этой книгой читают
Искусство заточки ножа (окончание)

Статья опубликована в журнале «Прорез» № 3, 2004 (№ 18).


Заточка клинка

Статья опубликована в журнале «Прорез» № 2, 2001 (№ 2).


Справочник по домашнему пчеловодству

«Справочник по домашнему пчеловодству» поможет читателю узнать все о медоносной пчеле. В ней даны рекомендации по устройству любительской пасеки на садовом участке, уходу за семьями пчел и получению от них меда, воска, прополиса, маточного молочка, цветочной пыльцы, хранению этих продуктов в домашних условиях.


Макраме. Фриволите: Практическое руководство

Тонкие, изящные кружева фриволите и очень стильные изделия макраме неподвластны времени и моде. Выполненные в технике макраме сумочки, колье, браслеты, пояса подчеркнут вашу индивидуальность, а сувенир, сплетенный своими руками, будет отличным подарком. Панно, покрывала, дорожки, занавески, кашпо и ширмы прекрасно дополнят оформление квартиры. Кружева фриволите применяют и для отделки, и как самостоятельные изделия. Плетение кружев челноком - увлекательное занятие. Этим рукоделием можно заниматься и дома на диване перед телевизором, и в путешествии - оно не требует специального рабочего места.


Зимняя жерлица

В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.


Нетипичные ножи Ka-Bar

Статья опубликована в журнале "Прорез" №5, 2007 (№38).


Когда не справляется сталь

Статья опубликована в журнале «Прорез» № 3, 2007 (№ 36).


Инструмент для заточки клинка (окончание)

Статья опубликована в журнале «Прорез» № 6, 2004 (№ 21).


Книга Ездры

Иллюстрации Г. Доре.


Книга Есфирь

Иллюстрации Г. Доре.


Мир фантастики 2014. На войне как на войне

В этом сборнике нет рассказов о генералах.Это истории о «пушечном мясе», простых людях, которые сумели остаться людьми даже на войне.И не важно, какой именно была их война: человек против нелюди, мечи против колдовства или винтовка Мосина против карабина системы «Маузер». Война – всегда война.В этой Войне могут принимать участие красноармейцы и эльфы, белые генералы и красные комиссары из несбывшихся реальностей, пугачевские повстанцы и швейцарские оккупанты, пришельцы и солдаты Вермахта.Каждый из них верит в свою победу, они готовы сражаться и умереть за нее.И за ценой стоять не придется.


Под знаком Z

Тепло наших тел – это все, что отличает нас от НИХ? Но они же были нами, и, возможно, мир еще не потерян, если они помнят его. Неужели зомби-апокалипсис станет смертным приговором человечеству? Каждый рассказ сборника «Под знаком Z» ищет ответ на этот вопрос по-своему. Дмитрий Силлов, Павел Корнев, Андрей Левицкий и другие популярные и начинающие писатели по-своему раскрывают тему оживших мертвецов, но все их рассказы несут в себе заряд оптимизма и дружбы, любви и преданности.Это рассказы не о зомби, а о нас.


Другие книги автора
Искусство заточки ножа

Статья опубликована в журнале "Прорез" № 1, 2004 (№ 16).


Мозаичный дамаск

Статья опубликована в журнале «Прорез» № 4, 2002 (№ 8).


Нож для дела. 10 стереотипов выбора

Статья опубликована в журнале «Прорез» № 1, 2000 (№ 1).


Нож любит ласку - чистку и смазку

Статья опубликована в журнале "Прорез" №2, 2006 (№29).