Кулинарная энциклопедия. Том 37. Т – Ф (Тунец – Фасолица)
Авторы: Наталья Шинкарёва / Надежда Андреевна Бондаренко
Жанры: Кулинария, Энциклопедии
Цикл: Кулинарная энциклопедия (ИД «Комсомольская правда») №37
Формат: Полный
Всего в книге 27 страниц. Год издания книги - 2017.
В 37 томе:
– всё об укропе, уксусе и устрицах;
– как приготовить утку по-пекинскиl
– что такое тунтэрма, фадж и утопенцы;
– рецепты печенья тюиль и фалафеля;
– что немцы называют «фальшивым зайцем»;
– чем интересны узбекская и украинская кухни;
– какое блюдо изобрёл автор оперы «Отелло»
и многое другое.
Читать онлайн Кулинарная энциклопедия. Том 37. Т – Ф (Тунец – Фасолица)
Руководитель проекта: Ольга Ивенская
Составители: Надежда Бондаренко, Наталья Шинкарёва
Фотографы: Павел Леляев, Ирина Завьялова
Консультант: шеф-повар Сергей Болотов
© АО «Издательский дом «Комсомольская правда», 2017
© При подготовке макета использовались материалы фотобанков Shutterstock и Depositphotos
Т
Тунец
Лимоны, фаршированные тунцом и каперсами
Группа морских рыб семейства скумбриевых. Тунец – важный промысловый объект. Японские рыбаки добывали тихоокеанских голубых тунцов более 5000 лет назад. Судя по костям, найденным при раскопках, на американских островах и побережьях в северо-восточной части Тихого океана люди ловили тот же вид в глубокой древности. В сицилийских пещерах найдены наскальные изображения этих рыб. Тунцов, которые ежегодно проходили через Гибралтарский пролив, ловили по всему Средиземному морю. На Босфоре использовали 30 разных слов для обозначения этой рыбы. Их изображали на греческих и кельтских монетах. С древних времён ловлей тунца промышляли во многих странах по всему миру. Промысел был сезонным, локальным и в основном прибрежным, тунцов ловили только в определённые моменты их жизненного цикла. Например, тунца добывали в Атлантическом океане кошельковыми неводами, ловили в Бискайском заливе с помощью крючковых орудий, ставили ловушки в проливе Гибралтар и вдоль побережья Северной Африки. Из-за неуёмного вылова тунец практически исчез в середине прошлого века, однако благодаря селекционной работе и снижению квот на вылов, сегодня популяцию тунца удалось восстановить. В наши дни на мировом рынке тунец занимает второе место среди всех даров моря, после креветок.
Мясо тунца отличается самым большим среди всех рыб содержанием белка – более 22 %. Жирность мяса колеблется от долей процента до 19 %. В мясе тунца много микро– и макроэлементов: кальция, магния, натрия, калия, фосфора, хлора, серы, йода, железа, цинка, меди, марганца, фтора, хрома, никеля, кобальта и молибдена; а также витаминов А, группы В, Е и РР. Кроме того, мясо тунца содержит все аминокислоты, необходимые человеку. В тунце высокое содержание жирных кислот Омега-3, помогающих сократить риск сердечно-сосудистых заболеваний, улучшающих работу мозга, уменьшающих артритные боли, оказывающих противовоспалительное действие, способствующих уменьшению веса и даже уменьшающих риск некоторых раковых заболеваний.
Мясо тунца полезно для кожи и слизистых оболочек, нервной и пищеварительных систем, регулирует сахар в крови и проявляет антиоксидантные свойства. Тунец лидирует среди всех рыб по содержанию хрома и один из лидеров по наличию йода и кобальта.
Мясо тунца считается деликатесом. Его готовят разными способами, едят в сыром виде и консервируют. Особенность тунца в том, что в теле рыбы чередуется светлое и тёмное мясо. Из разных видов мяса готовят разные блюда. При жарке тунца важно помнить, что его нельзя прожаривать полностью, иначе мякоть рыбы станет сухой и совершенно невкусной. При обжаривании следует выкладывать тунца на хорошо прогретую сковороду и жарить буквально по 1 минуте с каждой стороны, чтобы внутри рыба осталась тёмно-красной.
Тартар из тунца
На 3–4 порции
Время приготовления: 12 мин
400 г свежего или охлаждённого филе тунца
2 ст. л. почек каперсов
2 небольшие луковицы шалота
1 ст. л. соевого соуса
3–4 ломтика тостового хлеба
1 ст. л. оливкового масла
дольки лайма или лимона для подачи
соль и перец по вкусу
Калорийность: 198 ккал
• Филе тунца нарезать очень мелкими кубиками. С каперсов слить воду и нарубить. Лук очистить и мелко нарубить.
• Смешать тунец, каперсы и лук в миске, заправить соевым соусом, посолить и поперчить по вкусу.
• Ломтики хлеба подсушить на сухой сковороде или в тостере.
• Выложить приготовленный тартар на тарелки с помощью сервировочного кольца, аккуратно утрамбовывая сверху.
• Сбрызнуть тартар оливковым маслом и подать с тостами и дольками лимона или лайма.
Салат «Сан Исидоро» с консервированным тунцом
На 6 порций
Время приготовления: 15 мин
2 яйца, сваренных вкрутую
5 листьев салата
1 банка консервированного тунца в масле (120 г)
1 крупная луковица
3 ст. л. маслин без косточек
3 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. столового уксуса
соль и перец по вкусу
Калорийность: 78 ккал
• Яйца очистить, разрезать на 4 дольки. Салат промыть, стряхнуть воду. Выложить листья на дно салатника.
• Мясо тунца измельчить вилкой прямо в банке, не сливая масло, до кусочков среднего размера. Выложить рыбу на салатные листья.
• Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами. Выложить лук поверх тунца, посолить, поперчить по вкусу.
• Украсить салат сверху яйцами и маслинами. Хорошо перемешать оливковое масло и уксус, полить салат этой заправкой.
См. также Нисуаз.
Тунтэрма
Традиционный татарский омлет. От обычного омлета он отличается более плотной текстурой, так как в смесь добавляется мука или манная крупа. Также, в отличие от французского рецепта, татарский омлет готовят двумя способами: сначала поджаривают на сковороде, затем запекают в духовке.
На 3 порции
Время приготовления: 15 мин
100 г сливочного масла
5–6 яиц
1 стакан молока
2 ст. л. манной крупы или пшеничной муки
