Кулинарная энциклопедия. Том 9. Ж-И (Жинжинья – Исландская заправка)

Кулинарная энциклопедия. Том 9. Ж-И (Жинжинья – Исландская заправка)

В девятом томе энциклопедии вы сможете узнать: что за блюда «Искушение Янсона» и «Имам упал в обморок», как приготовить жюльен из курицы или грибов, о кулинарных традициях Индии и Ирландии, рецепты заварного теста и заварного крема, какой десерт стоит 25 тысяч долларов, всё об ирге, инжире, изюме и имбире, чем заменить экзотические продукты, что такое жинжинья и зейтиньяла, как сделать засахаренные цветы, что приготовить из индейки и многое другое.

Читать онлайн Кулинарная энциклопедия. Том 9. Ж-И (Жинжинья – Исландская заправка)


Руководитель проекта: Составители: Надежда Бондаренко, Наталья Шинкарёва

Фотографы: Павел Леляев, Татьяна Горелкина, Ирина Завьялова

Дизайн макета и вёрстка: Светлана Туркина

Консультант: шеф-повар Сергей Болотов


© АО «Издательский дом «Комсомольская правда», 2016

© При подготовке макета использовались материалы фотобанков Shutterstock и Depositphotos

Ж

Жинжинья

(португальск. ginjinha – вишня)

Вишнёвая настойка ликёрного типа. Крепость напитка 20–30°, производится только в Португалии. Жинжинью делают практически в каждом регионе страны, и у каждого производителя свой рецепт. Как правило, местную португальскую вишню вымачивают в невыдержанном винном спирте, иногда вишню настаивают на бренди, коньяке или самогоне. Также в напиток добавляют корки цитрусовых, гвоздику, корицу и сахар. Об истории возникновения рецепта настойки исследователи спорят: по одной версии жиньжинью начали производить в монастыре Лиссабона, по другой настойка имеет более древние корни, так как напиток, похожий по составу, производили на территории современной Португалии ещё древние галлы.

Обычно жинжинью пьют в качестве дижестива, также её используют для производства шоколада и десертов.



Жир кулинарный

Смесь топлёного сала, растительного масла и иногда других пищевых добавок. Выделяют несколько видов кулинарного жира: для жарения, кулинарный и хлебопекарный. У кулинарного жира низкая температура плавления (60 °C). Химический состав кулинарного жира, как и вкусовые характеристики, зависит от используемого сырья. В кулинарии такой жир применяют для жарки и выпечки.

Жировая сетка

см. Сальник.

Жиры

Органические соединения, обязательный компонент правильного и сбалансированного питания. Жиры снабжают организм жизненно важными кислотами, которые необходимы для его нормального функционирования. Существуют разные группы жиров, каждая из которых отвечает за множество функций и свойств организма – от мыслительной деятельности до физической активности. Современная диетология утверждает, что для обеспечения организма достаточным количеством энергии количество жиров в нашем рационе должно быть не ниже 30 %, при этом при возрастании физической активности или в холодное время года потребность в жирах резко возрастает.

Жиры могут быть растительного или животного происхождения, при этом жиры в той или иной форме содержатся практически в любом продукте. Растительные жиры усваиваются быстрее и хуже насыщают, животные долго перевариваются, создавая чувство сытости, но при этом злоупотребление животным жиром чаще приводит к различным заболеваниям. Диетологи делят все жиры на полезные и вредные для организма. Полезные жиры – это полиненасыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты, которые содержатся в растительных маслах, а также в жирной рыбе и яичном желтке. К вредным жирам относятся полученные в результате переработки нефти (маргарины, спреды), жиры, подвергавшиеся длительному нагреву (пальмовое, кукурузное и кокосовое масло). Вредные жиры, в частности, содержатся в маргарине, майонезе, кулинарном жире и тех продуктах, в состав которых они входят.

Жуанвиль

Французский соус на основе традиционного рыбного белого соуса с добавлением ракового отвара и лимонного сока. Подаётся к рыбе и морепродуктам. Название получил от фамилии знатного французского рода: предположительно, на приёме у этого семейства в честь одного из французских королей ещё в Средневековье и был впервые приготовлен соус жуанвиль.

Время приготовления: 35 мин


1 маленькая луковица

1 лимон

3 ст. л. сливочного масла

200 мл рыбного бульона

1 ст. л. пшеничной муки

2 ст. л. сметаны

1 яичный желток

200 г ракового отвара


Калорийность: 91 ккал

• Лук очистить, мелко порубить. Из лимона отжать сок.

• В сотейнике растопить 1 ст. ложку сливочного масла, спассеровать на нём лук до прозрачности. Влить рыбный бульон, томить под крышкой на слабом огне 15 минут.

• В отдельной сковороде растопить 2 ст. ложки сливочного масла, добавить муку, обжаривать 2 минуты, постоянно помешивая. Переложить мучную массу в сотейник, постоянно помешивая, варить на слабом огне 4 минуты. Снять с огня.

• Сметану взбить с яичным желтком, приготовленную смесь добавить в соус. Поставить соус на огонь, довести до кипения, снять с огня.

• Раковый отвар смешать с лимонным соком. Сотейник поставить на водяную баню, постоянно помешивая, ввести смесь ракового отвара и лимонного сока. Готовить на водяной бане, постоянно помешивая, 5 минут.

• Снять соус с водяной бани, процедить. Перед подачей немного остудить, подавать тёплым.



Жур

1) В польской национальной кухне суп на основе заквашенной ржаной муки с добавлением колбасок, зелени и варёного яйца.

2) В белорусской кухне суп на основе настоя закисших овсяных хлопьев.

Жур по-домашнему

На 4 порции

Время приготовления: 20 мин + закисание


200 г овсяных хлопьев

2,5 стакана воды

2 средние луковицы

150 г шпика

4 отварные картофелины

соль по вкусу


Калорийность: 108 ккал

• Овсяные хлопья измельчить в блендере или кофемолке, выложить в керамическую посуду, залить водой и оставить закисать при комнатной температуре на 10–15 часов, затем процедить.

• Лук очистить, мелко нарезать. Шпик нарезать небольшими кусочками, выложить в сковороду и вытопить жир. Добавить в сковороду лук, обжарить до золотистого цвета.


С этой книгой читают
Кулинарная энциклопедия. Том 29. П (Пита – Попьет)

В 29 томе: что приготовить из плавленого сыра; рецепт настоящего узбекского плова; история и рецепты итальянской пиццы; что такое пишингер, плакия и польпетта; всё о помидорах, полбе и подсолнечном масле; какой десерт французы назвали «плавучие острова»; чем интересна польская кухня и многое другое.


Кулинарная энциклопедия. Том 13. К (Кладкака – Конфитюр)

В этом томе: всё о клубнике, клюкве и кокосе. Секреты жарки в кляре. Чем полезна капуста кольраби. Как сделать настоящий клубный сэндвич, какие блюда можно приготовить с козьим сыром. Рецепты домашней колбасы и коврижки с инжиром. Какое блюдо подают на праздничный стол в еврейскую Пасху. Что такое кладкака, клафути и коддл и многое другое.


Деликатес в мундире. Вкуснейшие блюда из картофеля
Жанр: Кулинария

Картофель отварной, тушеный, жареный, запеченный в фольге… Основные способы приготовления этого популярного во всем мире овоща известны каждому. Но мало кто знает, сколько на самом деле интересных блюд можно приготовить из картофеля. В этой книге собраны рецепты, которые помогут разнообразить ваше меню. В будни и праздники вы сможете удивлять и радовать гостей и домашних вкуснейшими блюдами.


Марийские национальные блюда
Жанр: Кулинария

Переиздание этой книги осуществляется по многочисленной просьбе читателей. К ее подготовке в новом варианте привлечены компетентные авторы, знающие особенности национальной кулинарии.Большое место в книге отведено описанию способов приготовления наиболее популярных в народе блюд.Пособие адресуется работникам предприятий общественного питания. Им также может пользоваться каждая хозяйка.


Копчение, вяление и соление мяса
Жанр: Кулинария

Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.


Мои оригинальные рецепты. Часть 2: Основные блюда
Жанр: Кулинария

Прекрасный сборник рецептов, который будет интересен и новичкам и опытным кулинарам. Проиллюстрирован отличными пошаговыми фотографиями. Ознакомится с комментариями к рецептам, задать вопрос автору, а также приобрести книгу «Мои оригинальные рецепты» в бумажном формате можно по адресу http://www.dunduk-culinar.ru/.


Мои оригинальные рецепты. Часть 4: Основные блюда
Жанр: Кулинария

Прекрасный сборник рецептов, который будет интересен и новичкам и опытным кулинарам. Проиллюстрирован отличными пошаговыми фотографиями. Ознакомится с комментариями к рецептам, задать вопрос автору, а также приобрести книгу «Мои оригинальные рецепты» в бумажном формате можно по адресу http://www.dunduk-culinar.ru/.


Великолепная рыбацкая и охотничья кухня
Жанр: Кулинария

Мясо и рыба — основной продукт приготовления всех блюд. Кроме того, это залог здоровья и долголетия. В книге содержится масса рецептов, а также рекомендаций и советов по приготовлению различных блюд из мяса и рыбы. Рассказывается о его ценности и пользе. Книга будет полезна мужчинам — охотникам и рыболовам, а также их спутницам.


Ассасин

Молодой россиянин Александр работает в конторе по продаже пластиковых окон, участвует в ролевых играх и никак не может найти такую девушку, на которой хотел бы жениться. А в это время в невообразимой бесконечности, среди мерцающего хаоса боги и те, кто стоят над богами, заботливо растят мириады вселенных. Но и боги ошибаются! И ошибки их стоят дорого. Равновесие миров нарушено. А кому восстанавливать? Как выяснилось – ролевику Александру! Именно он был избран для восстановления ткани реальности. Прямо из реденького леса, где проходила игра, а сам он исполнял роль ассасина, Александр был перенесен в средневековый мир, населенный как людьми, так и мифическими существами – эльфами, гномами, оборотнями, драконами, демонами, духами.


Война
Жанр: Фэнтези

Дарк Аламез, моррон и командир легендарного Одиннадцатого легиона, привык воевать с открытым забралом. А всякие дворцовые интриги и дипломатические выкрутасы только мешают честным воинам заниматься своим непосредственным делом – бить врага! Но приказы не обсуждаются, и если велено выступить к шеварийской крепости Удбище, Аламез не станет рассуждать, правильно это или нет. И все-таки Дарк не зря подружился с самим фон Кервицем, шефом герканской разведки. Совместная операция по предотвращению военной провокации против Геркании, затеянной герцогом Теодором Мартелом, главой вампирского клана, научила Аламеза простой истине: не всегда нужно воевать в открытую, если в самом деле хочешь победить!


Магикум. Вещие сны и осознанные сновидения

Мир наших снов – это даже больше, чем наша реальность. Именно в состоянии сна мы можем оказаться в любом месте пространства и времени, перед нами откроются тайны прошлого, суть настоящего и возможное грядущее. Только во снах мы можем встретиться с теми, кого нет рядом, узнать о вариантах будущих событий или сделать свой выбор.


Будь мне другом, Гермиона!

Начало четвертого курса. Никаких роялей и кроссов. Никаких попаданцев. Чистая романтика. Идея порождена прошедшим днем Валентина.


Другие книги автора
Кулинарная энциклопедия. Том 1. А (А ля карт – Аэрофритюрница)

Обычная энциклопедия – штука полезная, но скучноватая. Если нет надобности навести какую-нибудь справку, читать её вряд ли кто-то станет. Но вы уже, наверное, поняли, что перед вами – энциклопедия самая что ни на есть необычная. Её можно читать от первого тома до последнего, а можно просто открыть наугад, на любой странице – и тоже будет интересно. Или, допустим, услышали незнакомое название блюда, продукта, заинтересовались – что же это за чудо такое? Открыли энциклопедию – а там всё подробно описано. В общем, наша Кулинарная Энциклопедия – не просто массив информации, это прямое руководство к действию.


Кулинарная энциклопедия. Том 3. Б (Бешамель – Брускетта)

Из третьего тома энциклопедии вы сможете узнать: как приготовить знаменитый французский бёф-бургиньон; как печь воздушные бисквиты и булочки бриошь; какая сладость самая популярная в Бразилии; все о блинчиках, бокалах и брокколи; особенности британской и болгарской кухонь; что можно приготовить с помощью блендера; какой десерт особенно любил А.С.Пушкин; что такое бешбармак, бигос и брауниз; чем борщок отличается от борща; историю английского бифштекса и многое другое.


Кулинарная энциклопедия. Том 2. Б (Баба – Бефстроганов)

Из этого тома вы сможете узнать: рецепты классического соуса беарнез, что приготовить из белокочанной капусты, бекона или белых грибов, как испечь настоящую русскую бабу, какова история знаменитого французского багета, чем интересна белорусская кухня, как приготовить целебные домашние бальзамы, что прячется за восточными названиями «бабага-нуш» и «багарадж», какая выпечка самая любимая в Болгарии, рецепт коктейля «Белый русский», всё о баранине, баклажанах, бананах и многое другое!