Кулинарная энциклопедия. Том 34. С (Сливки – Сугудай)
Авторы: Наталья Шинкарёва / Надежда Андреевна Бондаренко
Жанры: Кулинария, Энциклопедии
Цикл: Кулинарная энциклопедия (ИД «Комсомольская правда») №34
Формат: Фрагмент
Всего в книге 27 страниц. Год издания книги - 2017.
В 34 томе: всё о слоёном тесте; секреты идеального стейка; рецепты солянки и салата «Столичный»; что приготовить из спаржи и смородины; история самой известной итальянской пасты; что такое софрито, соютма и спанакопита; какое блюдо на Руси готовили в канун Рождества и многое другое.
Читать онлайн Кулинарная энциклопедия. Том 34. С (Сливки – Сугудай)
Руководитель проекта: Ольга Ивенская
Составители: Надежда Бондаренко, Наталья Шинкарёва
Фотографы: Павел Леляев, Ирина Завьялова
Консультант: шеф-повар Сергей Болотов
© АО «Издательский дом «Комсомольская правда», 2017
© При подготовке макета использовались материалы фотобанков Shutterstock и Depositphotos
Сливки
Жирная часть молока, скапливающаяся на его поверхности в процессе отстаивания. Древние славяне называли сливки «вершками». Большую питательную ценность продукта обуславливает высокое содержание жира, есть в сливках также белки (3,5 %) и углеводы (4,3 %), витамины группы В, А, Е, С, РР, минеральные вещества.
Сливки в основном используют для приготовления сметаны и сливочного масла. Также они являются незаменимым ингредиентом широкого спектра блюд – от супов до десертов. Традиционно сливки добавляются в супы-кремы и супы-пюре для улучшения их вкуса.
Песочные корзиночки с взбитыми сливками и ягодами
На 8–12 шт.
Время приготовления: 1,5 часа + охлаждение и застывание
100 г сливочного масла
0,5 стакана сахара
300 г пшеничной муки
1 ст. л. кукурузного крахмала
1 яичный желток
300 г жирных сливок для взбивания
250–300 г свежих ягод (ассорти)
1 пакетик желе для торта
Калорийность: 365 ккал
• Масло размягчить, взбить с сахаром до светлого цвета. Муку с крахмалом просеять, постепенно вмешать в масляную смесь. Замесить тесто, сформовать в шар и убрать в холодильник на 30–40 минут. Охлаждённое тесто раскатать, вырезать круги, выложить в формочки для выпечки, плотно обжать, сформировать бортики.
• Выпекать корзиночки при 200 °C в течение примерно 20 минут, до золотистого цвета. Достать и полностью остудить, вытряхнуть из формочек.
• Сливки выложить в сухую чистую стеклянную миску и взбить до пышной пены. С помощью кондитерского мешка выложить в остывшие корзиночки. Развести желе для торта, как описано в инструкции. Выложить на противень обработанные ягоды и полить тонким слоем желе. Дать застыть. Украсить десерт ягодами в желе и подавать.
Сливовица
Крепкий алкогольный напиток, который традиционно употребляют в Балканских странах: Болгарии, Хорватии, Сербии, Боснии. Сливовица представляет собой разновидность фруктового бренди, для изготовления которого используют перебродивший сливовый сок. Его подвергают двойной дистилляции, а затем выдерживают в дубовых бочках. Оптимальным считается срок выдержки не менее 5 лет. За это время сливовица приобретает характерный вкус и аромат. В домашних условиях напиток выдерживается не более года, поэтому он более светлый и прозрачный по сравнению с тем, который произведён промышленным способом.
Крепость сливовицы составляет 45–75°.
Сливовый пудинг (плам пудинг)
Традиционное блюдо британской кухни, пудинг, который обычно подают к рождественскому столу. Уже много столетий подготовка к празднику начинается для британцев с приготовления этого блюда, причём в каждой семье есть свои собственные секреты, позволяющие сделать его особенно вкусным. Традиционный рецепт обязательно включает в себя сухофрукты, орехи и околопочечный говяжий жир. При формировании пудинга в массу кладут серебряную монетку – того, кому достанется кусок пудинга с монеткой, по поверью, в новом году ждёт удача. Готовый пудинг оставляют настаиваться на несколько дней, а по традиции его готовили в последнее воскресенье перед рождественским постом, чтобы он хорошо настоялся (пудинг может храниться до года, а его вкус со временем лишь улучшается).
Плам пудинг отличается тёмным цветом и округлой формой, обусловленной тем, что в старину его готовили в специальном мешке. Позже для этого стали использовать форму для пудинга, но он остаётся таким же – в виде полусферы.
Подача блюда не менее важна, чем процесс его приготовления. Перед тем, как угостить пудингом гостей, его подогревают на пару, пропитывают ромом или другим крепким алкогольным напитком и поджигают прямо на праздничном столе, приглушив свет, что выглядит очень эффектно.
Обычно к пудингу подают в качестве соуса заварной десертный крем из яиц и молока.
На 6–8 порций
Время приготовления: 6 часов + настаивание
200 г чернослива
1 горсть светлого изюма
1 горсть тёмного изюма
50 г сушёной клюквы
2 ст. л. нутряного жира
120 г сахара
180 мл тёмного пива
цедра 1 лимона
0,4 ч. л. молотой гвоздики
0,4 ч. л. молотого имбиря
0,7 ч. л. молотой корицы
0,7 ч. л. тёртого мускатного ореха
30 г миндаля
1 сочная груша
100 г пшеничной муки грубого помола
3 ст. л. пшеничной муки тонкого помола
2 яйца
1 ч. л. соды
сливочное масло для смазывания
100 мл бренди
Калорийность: 237 ккал
• Сухофрукты вымыть, обсушить. Нутряной жир растопить, всыпать сахар, подождать, пока он не растворится. Добавить чернослив, изюм и клюкву, влить пиво. Довести массу до кипения, готовить 5 минут, снять с огня.
• Цедру лимона натереть, всыпать гвоздику, имбирь, корицу и мускатный орех, перемешать. Соединить с сухофруктами. Массу остудить. Миндаль измельчить. Грушу вымыть, удалить сердцевину, нарезать кубиками.
• В массу с сухофруктами медленно всыпать муку, добавить яйца, соду и измельчённый миндаль. Влить 50 мл бренди, хорошо перемешать.
• Форму для пудинга смазать сливочным маслом. Выложить тесто. Готовить пудинг на водяной бане на слабом огне в течение 5 часов. Затем перевернуть его на блюдо, дать настояться несколько дней.
