Кулинарная энциклопедия. Том 33. С (Саор – Слива)

Кулинарная энциклопедия. Том 33. С (Саор – Слива)

В 33 томе: что приготовить из скумбрии и сибаса; история русского сбитня; всё о сахаре, свёкле и сливах; как выбирать и готовить свинину; что такое саор, свичкова и синнабон; секреты сервировки стола; какое блюдо немцы называют «семь швабов» и многое другое.

Читать онлайн Кулинарная энциклопедия. Том 33. С (Саор – Слива)


Руководитель проекта: Ольга Ивенская

Составители: Надежда Бондаренко, Наталья Шинкарёва

Фотографы: Павел Леляев, Ирина Завьялова

Консультант: шеф-повар Сергей Болотов


© АО «Издательский дом «Комсомольская правда», 2017

© При подготовке макета использовались материалы фотобанков Shutterstock и Depositphotos

Саор

Венецианский соус-маринад, который, по легенде, придумали рыбаки специально для рыбы и морепродуктов. Позже его стали использовать и для приготовления овощных блюд.

Обычно основное блюдо подвергают тепловой обработке, а затем заливают соусом и дают хорошо пропитаться им. Употреблять его можно как в горячем, так и в холодном виде.

Креветки в соусе саор

На 6 порций

Время приготовления: 1 час


18–20 крупных креветок

400 г белого лука

125 мл оливкового масла

несколько раздавленных горошин чёрного перца

2 лавровых листа

3 ст. л. сухого белого вина

125 мл белого винного уксуса

пшеничная мука для обваливания

оливковое масло для жарки

соль по вкусу


Калорийность: 142 ккал

• Креветки очистить: разрезать панцирь и извлечь мясо, удалить кишечную вену. Промыть, обсушить, убрать в холодильник.

• Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами. На сковороде разогреть 3 ст. ложки оливкового масла, выложить лук, пассеровать в течение нескольких минут.

• Добавить к луку перец горошком и лавровый лист, слегка посолить. Накрыть крышкой, уменьшить огонь до слабого, тушить 20 минут, пока лук не станет мягким, но не коричневым.

• Влить в сковороду вино, довести до кипения, добавить уксус, готовить без крышки, пока жидкость почти полностью не выпарится. Лук должен оставаться сочным.

• Креветки обвалять в муке, обжарить в большом количестве оливкового масла до золотистого цвета. Выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки масла. Посолить.

• Половину соуса саор вылить на блюдо, сверху уложить креветки, полить оставшимся соусом. Дать креветкам пропитаться. Подавать блюдо можно сразу или, при желании, убрать в холодильник.



Сардельки

Разновидность варёных мясных изделий. Внешне напоминают сосиски, но толще последних. Предком сардельки стала овечья кишка, начинённая смесью сала и мяса, сваренная в кипятке. Своей популярностью сардельки во многом обязаны немцам, которые придумали десятки их разновидностей.

Интересно, что название «сарделька» пришло в Россию в XVIII веке из Польши, и образовано оно от названия рыбы, водившейся у берегов Сардинии.

В наши дни сардельки выпускают в натуральной или искусственной оболочке. Последние хранятся дольше. Для фарша чаще всего используют говядину и свинину.

Овощная запеканка с сардельками

На 5 порций

Время приготовления: 1,5 часа


5 крупных картофелин

400 г замороженной стручковой фасоли

100 г твёрдого сыра

1 крупная луковица

6 сарделек

400 г консервированных томатов

3 ст. л. сливочного масла

2 ст. л. растительного масла

2 ст. л. панировочных сухарей

2 яйца

0,5 стакана сметаны

соль и перец по вкусу


Калорийность: 161 ккал

• Картофель вымыть, отварить в мундире до мягкости в течение 20–30 минут. Слегка охладить и очистить от кожуры. Нарезать кружочками.

• Фасоль всыпать в кипящую воду, варить 5–7 минут, откинуть в сито.

• Сыр крупно натереть. Лук очистить, нарезать полукольцами, сардельки – кружочками. Помидоры измельчить.

• Сливочное масло разогреть в глубокой сковороде, добавить лук, слегка обжарить, положить фасоль, сардельки и помидоры, посолить, поперчить по вкусу, перемешать. Тушить 10 минут.

• Форму для запекания смазать маслом, посыпать панировочными сухарями. Выложить картофель, сверху положить тушёные овощи с сардельками, затем снова слой картофеля и слой овощей с сардельками. Чередовать слои, пока не закончатся ингредиенты.

• Яйца взбить со сметаной, добавить тёртый сыр, вылить поверх запеканки.

• Поместить форму в разогретую до 200 °C духовку, запекать 20–25 минут, до румяной корочки. Подавать запеканку горячей.



Сардина

Морская рыба семейства сельдевых. Под общим названием объединяют 3 вида рыбы: сардину пильчарда, или европейскую сардину, сардинопса и сардинеллу. В прошлом сардину называли «сарделькой» или «сарделью».

Сардина – относительно небольшая рыба, средняя длина которой не превышает 20–30 см, она имеет довольно толстое тело, покрытое красиво переливающейся чешуёй. У некоторых видов сардин по всей длине вдоль спинки можно увидеть небольшие чёрные пятнышки. Европейская сардина водится в Средиземном, Чёрном, Адриатическом морях и северо-восточных водах Атлантического океана. Сардинопс обитает у побережья Курил, Сахалина, Камчатки, Австралии, Новой Зеландии, Южной Африки и Перу. Сардинелла распространена в Индийском и Тихом океанах, Чёрном и Средиземном море, а также в водах у берегов Западной и Северной Африки.

Сардины чрезвычайно популярны в кулинарии тех регионов, где водится рыба. Сардин используют для приготовления бульонов, жарят, тушат, делают из них консервы. Консервированные сардины в масле – популярный и распространённый деликатес.

Сардины в виноградных листьях

На 4 порции

Время приготовления: 1 час 15 мин


1 кг свежих сардин

2–3 щепотки сушёного орегано

0,25 стакана оливкового масла

4 ст. л. лимонного сока

150 г виноградных листьев


С этой книгой читают
Кулинарная энциклопедия. Том 29. П (Пита – Попьет)

В 29 томе: что приготовить из плавленого сыра; рецепт настоящего узбекского плова; история и рецепты итальянской пиццы; что такое пишингер, плакия и польпетта; всё о помидорах, полбе и подсолнечном масле; какой десерт французы назвали «плавучие острова»; чем интересна польская кухня и многое другое.


Кулинарная энциклопедия. Том 13. К (Кладкака – Конфитюр)

В этом томе: всё о клубнике, клюкве и кокосе. Секреты жарки в кляре. Чем полезна капуста кольраби. Как сделать настоящий клубный сэндвич, какие блюда можно приготовить с козьим сыром. Рецепты домашней колбасы и коврижки с инжиром. Какое блюдо подают на праздничный стол в еврейскую Пасху. Что такое кладкака, клафути и коддл и многое другое.


Деликатес в мундире. Вкуснейшие блюда из картофеля
Жанр: Кулинария

Картофель отварной, тушеный, жареный, запеченный в фольге… Основные способы приготовления этого популярного во всем мире овоща известны каждому. Но мало кто знает, сколько на самом деле интересных блюд можно приготовить из картофеля. В этой книге собраны рецепты, которые помогут разнообразить ваше меню. В будни и праздники вы сможете удивлять и радовать гостей и домашних вкуснейшими блюдами.


Марийские национальные блюда
Жанр: Кулинария

Переиздание этой книги осуществляется по многочисленной просьбе читателей. К ее подготовке в новом варианте привлечены компетентные авторы, знающие особенности национальной кулинарии.Большое место в книге отведено описанию способов приготовления наиболее популярных в народе блюд.Пособие адресуется работникам предприятий общественного питания. Им также может пользоваться каждая хозяйка.


Копчение, вяление и соление мяса
Жанр: Кулинария

Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.


Мои оригинальные рецепты. Часть 2: Основные блюда
Жанр: Кулинария

Прекрасный сборник рецептов, который будет интересен и новичкам и опытным кулинарам. Проиллюстрирован отличными пошаговыми фотографиями. Ознакомится с комментариями к рецептам, задать вопрос автору, а также приобрести книгу «Мои оригинальные рецепты» в бумажном формате можно по адресу http://www.dunduk-culinar.ru/.


Мои оригинальные рецепты. Часть 4: Основные блюда
Жанр: Кулинария

Прекрасный сборник рецептов, который будет интересен и новичкам и опытным кулинарам. Проиллюстрирован отличными пошаговыми фотографиями. Ознакомится с комментариями к рецептам, задать вопрос автору, а также приобрести книгу «Мои оригинальные рецепты» в бумажном формате можно по адресу http://www.dunduk-culinar.ru/.


Великолепная рыбацкая и охотничья кухня
Жанр: Кулинария

Мясо и рыба — основной продукт приготовления всех блюд. Кроме того, это залог здоровья и долголетия. В книге содержится масса рецептов, а также рекомендаций и советов по приготовлению различных блюд из мяса и рыбы. Рассказывается о его ценности и пользе. Книга будет полезна мужчинам — охотникам и рыболовам, а также их спутницам.


Вторая мировая война на море и в воздухе. Причины поражения военно-морских и воздушных сил Германии
Жанр: История

Перед вами уникальный очерк истории Второй мировой войны, подготовленный непосредственными участниками событий — старшими офицерами и генералами германского вермахта. В данном издании освещены важнейшие морские и воздушные сражения между Германией, Англией, СССР, США, Японией и другими государствами с 1939 по 1945 г., представлен полный профессиональный анализ причин и следствий неудач кригсмарине и люфтваффе, подробно рассмотрены вооружение и личный состав армий. Ход войны описан людьми, занимавшими ответственные посты и знакомыми со многими закулисными проблемами, которые не отражались в официальных отчетах и о которых можно было только догадываться.


Выбор

В романе Юрия Бондарева рассказывается об интеллигенции 70-х годов. Автор прослеживает судьбы героев с довоенного времени, в повествовании много возвращений в прошлое. Такая композиция позволяет выявить характеры героев во времени и показать время в характерах героев. Основная мысль романа: поиск и познание самого себя, поиск смысла жизни во всех ее противоречиях.


Пейзаж с Булли
Жанр: Рассказ

В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.


Ключ Отца

Квантовая телепортация сознания... Для кого-то просто непонятные слова, а для меня приговор. Мое сознание переместили сюда, в Верравию, компьютерную игру последнего поколения. И теперь я баг, ошибка, незарегистрированный персонаж, которому нельзя того, что можно остальным - умирать.


Другие книги автора
Кулинарная энциклопедия. Том 1. А (А ля карт – Аэрофритюрница)

Обычная энциклопедия – штука полезная, но скучноватая. Если нет надобности навести какую-нибудь справку, читать её вряд ли кто-то станет. Но вы уже, наверное, поняли, что перед вами – энциклопедия самая что ни на есть необычная. Её можно читать от первого тома до последнего, а можно просто открыть наугад, на любой странице – и тоже будет интересно. Или, допустим, услышали незнакомое название блюда, продукта, заинтересовались – что же это за чудо такое? Открыли энциклопедию – а там всё подробно описано. В общем, наша Кулинарная Энциклопедия – не просто массив информации, это прямое руководство к действию.


Кулинарная энциклопедия. Том 3. Б (Бешамель – Брускетта)

Из третьего тома энциклопедии вы сможете узнать: как приготовить знаменитый французский бёф-бургиньон; как печь воздушные бисквиты и булочки бриошь; какая сладость самая популярная в Бразилии; все о блинчиках, бокалах и брокколи; особенности британской и болгарской кухонь; что можно приготовить с помощью блендера; какой десерт особенно любил А.С.Пушкин; что такое бешбармак, бигос и брауниз; чем борщок отличается от борща; историю английского бифштекса и многое другое.


Кулинарная энциклопедия. Том 2. Б (Баба – Бефстроганов)

Из этого тома вы сможете узнать: рецепты классического соуса беарнез, что приготовить из белокочанной капусты, бекона или белых грибов, как испечь настоящую русскую бабу, какова история знаменитого французского багета, чем интересна белорусская кухня, как приготовить целебные домашние бальзамы, что прячется за восточными названиями «бабага-нуш» и «багарадж», какая выпечка самая любимая в Болгарии, рецепт коктейля «Белый русский», всё о баранине, баклажанах, бананах и многое другое!