Кулинарная энциклопедия. Том 22. М-Н (Мостарда – Наливка)
Авторы: Наталья Шинкарёва / Надежда Андреевна Бондаренко
Жанры: Кулинария, Энциклопедии
Цикл: Кулинарная энциклопедия (ИД «Комсомольская правда») №22
Формат: Фрагмент
Всего в книге 25 страниц. Год издания книги - 2016.
В 22 томе: что приготовить с моцареллой; как сделать домашнюю наливку; что такое мостарда, навахас и мсикаташ; классический рецепт торта «Муравейник»; всё о моховиках, мяте и мускатном орехе; рецепты мочёных яблок, брусники и рябины; чем мраморная говядина отличается от обычной; какое блюдо является «визитной карточкой» эстонской кухни и многое другое.
Читать онлайн Кулинарная энциклопедия. Том 22. М-Н (Мостарда – Наливка)
Руководитель проекта: Ольга Ивенская
Составители: Надежда Бондаренко, Наталья Шинкарёва
Фотографы: Павел Леляев, Ирина Завьялова
Консультант: шеф-повар Сергей Болотов
© АО «Издательский дом «Комсомольская правда», 2016
© При подготовке макета использовались материалы фотобанков Shutterstock и Depositphotos
М
Мостарда
Итальянское фруктовое варенье, которое готовят с добавлением горчицы и употребляют в качестве оригинального соуса или пикантного гарнира к мясу, птице или сыру.
В Италии мостарда считается именно соусом, хотя процесс её приготовления ничем не отличается от варки варенья. Для мостарды обычно выбирают такие фрукты и ягоды, как персики, дыня, груши, инжир, абрикосы, айва, яблоки, виноград или черешня. Крупные плоды режут небольшими кусочками, в процессе варки варенья добавляют горчичный порошок, горчичное масло или, реже, зёрна горчицы, отчего готовый продукт приобретает ни с чем не сравнимый вкус.
Изначально добавлять горчицу в варенье стали для лучшей сохранности последнего. Горчица выступала в качестве натурального консерванта. Первые записи о мостарде, как о типичном итальянском соусе, относятся к XIV веку. Правда, в них речь идёт о соусе, называемом mosto ardente, состоящем из смеси винного сусла и семян горчицы. Позднее вместо винного сусла стали использовать различные фрукты.
Производить мостарду в промышленных объёмах начала в 1500 году семья Себеллини, но только спустя 100 лет этот соус признали одним из основных итальянских соусов, и он стал появляться на самых роскошных столах Рима.
Сегодня производят множество видов этого соуса. Вот лишь некоторые из них:
• В Виченце мостарду готовят из айвы или груш, сваренных в 50 % сахарном сиропе.
• Кремонская мостарда представляет собой смесь фруктов, нарезанных крупными кусками и сваренных в сахарном сиропе.
• В Мантуе мостарду варят из цельных плодов груши или айвы.
• Вогерская мостарда – смесь цельных фруктов в густом сахарном сиропе.
• Пьемонтская мостарда представляет собой конфитюр, изготовленный на основе винного сусла, к которому в процессе приготовления добавляют айву.
• Калабрезская мостарда готовится на основе винограда.
• В Болонье мостарду готовят из слив.
• На Сицилии самая необычная мостарда – из виноградного сусла с добавлением муки и специй.
Мостачоли
Итальянское медовое печенье, основные ингредиенты которого – мука и мёд. На территории страны пекут десятки видов этого десерта, который является одним из главных угощений на традиционных итальянских свадьбах.
Как утверждают летописи, покровитель Италии, святой Франческо, так любил хрустящее печенье, что в предсмертном письме просил привезти ему одежду для похорон и немного мостачоли.
Обычно печенья нарезают после выпекания, и они получаются в форме ломтя хлеба, но в некоторых регионах страны пекут мостачоли в виде различных фигурок.
Время приготовления: 20 мин + выстаивание теста
200 г жидкого мёда
цедра 1 апельсина или лимона
200 г пшеничной муки твёрдых сортов
Калорийность: 316 ккал
• Мёд влить в миску, добавить цедру. Постепенно досыпая муку, замесить тесто, по консистенции похожее на песочное. Оставить тесто минимум на 1 час, а лучше на ночь при комнатной температуре.
• Раскатать тесто в прямоугольную заготовку толщиной 2,5 см. Выложить её на противень, выпекать при 180 °C в течение 20 минут. Готовность проверить с помощью зубочистки – она должна выходить сухой из центра заготовки.
• Достать из духовки, нарезать наискосок, чтобы толщина ломтиков была не более 1 см. Немного остудить, подавать к столу.
Мохама
Деликатес испанской кухни, балык из тунца. Готовят его, покрывая филе рыб тунцовых пород солью и оставляя его вялиться на открытом воздухе.
Полагают, что придумали это блюдо финикийцы, проживавшие в древнем испанском городе Кадис.
Самой вкусной считается мохама, для которой используется мясо голубого атлантического тунца. Такой балык ценится столь же дорого, как окорок хамон самого высокого качества. А самый дорогой балык готовят из икры тунца – его цена может достигать 60 евро за 1 кг.
Мохито
Алкогольный коктейль на основе светлого рома с добавлением листьев мяты. Появился мохито в начале XIX века на Кубе, однако авторами его стали не кубинцы, а американцы, которые приезжали из Штатов, чтобы отдохнуть от действующего там «сухого закона». Столкнувшись с отсутствием в стране привычного для них бурбона, американцы стали активно использовать местный ром для приготовления разнообразных коктейлей.
Прообразом мохито стал популярный в то время в США мятный джулеп, в состав которого входили виски, мята и сахарный сироп. Новый коктейль стал необыкновенно популярным, и даже серьёзное охлаждение отношений между странами не заставило кубинцев отказаться от изобретения своего «идеологического врага».
Сегодня мохито готовят практически в любом баре мира, и он является одним из самых популярных коктейлей.
На 1 порцию
Время приготовления: 5 мин
3 дольки лайма
горсть листьев свежей мяты
200 г дроблёного льда
15 мл сахарного сиропа
50 мл белого рома
100 мл содовой воды
• В высокий стакан хайбол выложить лайм, подавить барным пестиком.
• Листочки мяты чуть подавить в руках, чтобы раскрылся аромат, затем положить их в стакан.
