Кухня. От древности к современности

Кухня. От древности к современности

Авторы:

Жанры: Самиздат, сетевая литература, Кулинария

Циклы: не входит в цикл

Формат: Полный

Всего в книге 11 страниц. У нас нет данных о годе издания книги.

«А знали Вы откуда к нам пришла мода есть именно такие салаты, которые мы употребляем большинство в своей жизни? А знали чем именно отличается борщ от борщевика или от свекольника? И почему стейки в мировой кухне должны подаваться и готовиться именно так, а не иначе? В данной книге, я постараюсь Вам более подробно рассказать историю развития кулинарного искусства, от древности к современности…»

Читать онлайн Кухня. От древности к современности



Кухня


От Древности к Современности


Введение

Однажды работая на завтраках в гостинице, я задался вопросом «Яичница и глазунья, одно и то же?». Вы наверняка скажете, что да. Однако это совсем не так! Да, блюдо готовится из одного и того же сырья, но технология приготовления совершенно разное. Оказывается, что глазунья – два яйца, обжаренные на сковороде так, что желток только снизу прожарен, а сам должен быть жидким. А вот яичница – это глазунья, только с разбитым желтком, плавно стекающим. А вот так называемый «скрамбл» – глазунья, вилкой или лопаткой, разбитая во время жарки. Хотите сказать, что это омлет? Опять же нет. Омлет – это взбитые яйца с молоком, водой или сливками. Омлет может жарится или запекаться. Если же глазунья или яичница, с любыми наполнителями является сытным блюдом, то омлет же может быть и в качестве десерта, запекающийся с различными сладкими наполнителями.

Начнем.


Соус

Считается, что слово «соус» возник от латинского «salsa», которое в Древнем Риме обозначало соленую, пряную или маринованную пищу, подававшуюся к основному блюду на манер современных пикулей. В дальнейшем, с развитием кулинарного искусства, римляне распространили «salsa» не только на соленую или приправленную пищу, но и на пюреобразные протертые овощи или овощные смеси с приправами и оливковым маслом.

Все знаменитые соуса были созданы в XVII, XVIII – начале XIX века. Характерно, что авторами соусов не гнушались выступать представители титулованной знати. Во всяком случае, молва приписывает изобретение (да-да ИЗОБРЕТЕНИЕ) соуса «Бешамель» – одного из основных соусов – Луи де Бешамелю, маркизу де Нуантель, сыну известного французского дипломата и этнографа конца XVII века Шарля Мари Франсуа де Нуантеля. Даже скромный луковый соус, вплоть до недавнего времени существовавший в нашей кухне под именем соуса «Субиз», был изобретен якобы принцессой де Субиз, супругой французского полководца Шарля де Рогана.

Однако спустя некоторого времени соус, с французского языка, означает как «подливка», которую используют в качестве жидкой приправы к гарниру или основному блюду.

И все же. Стоит ли считать, что соуса принадлежат именно к французской кухне или к кухне Древнего Рима? Ответа на этот вопрос мало кто сможет дать. Ведь, как известно, торговых путей Франции с Китаем, например, в тех временах, еще не было. Но у Китая, к примеру, уже существовали на тот момент свои виды соусов, о которых я постараюсь Вам рассказать попозже.

Ну а теперь, я бы хотел Вам рассказать по подробнее о соусе.

И так, что же это все-таки?

Давайте разберем соуса на основе бульона.

Они безусловные фавориты и ресторанной, и домашней кухни уже на протяжении многих столетий. Бульон представляет собой питательное и устойчивое основание, на которое легко ложатся различные ингредиенты, даже те, что при иных условиях не особенно «ладят» друг с другом.

Бульон сам по себе не имеет требуемой густоты, поэтому в данном классе соусов очень часто используются естественные пищевые «загустители»: мука, масло, крахмал, яичные желтки и многое другое. Самый распространенный загуститель для бульонных соусов – смесь масла и муки, поэтому их иногда называют «масляно-мучными» или просто «мучными».

Большинство производных соусов в классе бульонных, происходят от двух основных, «материнских» соусов:

– Основной белый

– Основной красный

Мировая кулинарная традиция называет их, соответственно, espagnol и veloute – так, как это принято во французской кухне, которая, собственно, развила и подняла на недосягаемую высоту этот соусный жанр.

Красный и белый соусы похожи друг на друга и имеют сходную рецептуру. Различия же заключается только в цвете и нюансах техники приготовления. Красный соус, как и все его производные, обычно подается дичи, жирному жаренному мясу, отварным копченостям. Красные соуса – «соусы – экстраверты», они имеют ярко выраженный и легко читаемый характер, как правило, не чужды горчинки, кислинки, «остринки» или какого-нибудь приятного аромата.

Белый соус, напротив, имеет более уравновешенный, спокойный характер. Он универсальнее и хорошо подходит к рыбе, телятине, постному мясу, как жареному, так и отварному, а также к овощам.

Технологическая цепочка приготовления красного и белого основных соусов включает три главных этапа:

– Основа

– Смесь из пассированной муки и распущенного сливочного масла

– Соединение первого и второго пункта, обработка и введение вкусовых добавок.

Еще одна особенность бульонных соусов была такова, что во все времена были доступны даже для простолюдинов: мясо с костями, масло, мука и так далее.


Оба «гранда», впрочем, имеют весьма достойных отпрысков. В этом классе множество соусов, составляющих славу мировой кухни:

«Бешамель» – его «портрет» должен быть первым на почетной доске бульонных соусов, поскольку ни один ресторан мира не обходится без него. Происходит от белого основного соуса. Готовят его, добавляя к основе молоко или сливки. Сам «Бешамель» дает ряд прекрасных именитых производных соусов, например, «Субиз», «Морней», «Кардинал».

«Парижский» – из семейства белых бульонных, готовится лиированием основного соуса яичными желтками. Например, «Дипломат» и «Слоновая кость».


С этой книгой читают
Учиться бывает опасно

Решив учиться в магической Академии, я пошла против воли отца. Ему не хотелось, чтобы я выходила за пределы нашей территории. В его глазах моя судьба — сидеть дома в четырех стенах, со временем выйдя замуж за того, на кого он укажет, за того, кому он сможет доверить нашу семейную тайну, размер и важность которой очень велики. Но меня такое решение не устроило и я, забрав с собой верного друга, сбежала, впервые в жизни поведя себя таким образом. Что ждет меня на этом пути? Что за таинственные личности появляются на моем пути? И что за судьба уготовлена мне пророчеством?


Чужой мир
Автор: Жак Люир

Филипу, молодому адвокату из Питера, совершенно случайно, в руки, попадает необычный дневник. В нем описывается, трагедия Трех миров. Не близкий путь, до спасительной планеты. Раскол рас. Возникновение тайного общества, хранившее на протяжении семи тысячелетий, удивительные знания о происхождение людей.


Теряя себя
Автор: Eve Aurton

Только лишившись свободы, осознаешь насколько глупо раскидываться ею. Не отдавайте ее. Никому…


Книга Равновесия

Если и вам нравятся приключения, фэнтези, любовь, мистика, то приглашаю вас прочесть роман "Книга Равновесия". Тут вы найдете и захватывающий сюжет, и накал страстей, и тонкий психологизм, кто захочет, тот отыщет глубокие мысли и идеи о личном, и о глобальном. Конечно, скорее такое произведение будет интересно больше женской аудитории, потому что главная героиня - женщина и повествование ведется от первого лица! Если заинтересует и мужчин, что ж, добро пожаловать в такой знакомый и обыкновенный, но одновременно странный и загадочный мир "Книги Равновесия".


Первый в Вордауте

Научно фантастический рассказ. Посвящается первому космонавту Земли — Юрию Гагарину.


Мир Диорисса. Дилогия

Книга Первая. Что делать, если ты всю свою жизнь считала себя не тем, кем ты являлась? Разумеется, начать действовать. Пуститься на поиск новой жизни, по пути умудрившись спасти эльфийского принца и будущего императора. И в этой теплой компании отправиться поступать в магическую школу. А там, по пути, еще и принцессу драконьей Империи с собой прихватить. И кто сказал, что все будет плохо? Если за тебя само Создатели мира, значит, по определению, все будет хорошо!


Мост в прошлое, или Паутина для Черной вдовы

Беспощадная и прекрасная Марина Коваль – лидер крупной криминальной группировки – мертва. В этом уверены враги Марины, и лишь несколько человек знают о том, что она превратилась в законопослушную английскую леди Мэриэнн Силву, живущую в тихом пригороде Бристоля. Но проклятое прошлое не отпускает. Старый приятель Гриша Бес, и без того урвавший после Марининой «смерти» огромный кусок, похищает ее сына. Коваль понимает – пока в России у нее есть враг, спокойной жизни не будет. И она возвращается! Возвращается, чтобы мстить…


Мой любимый склочный босс

Думаете, браки совершаются на небесах, а чудо-женихи приезжают делать предложение на «Бентли» и «Мерседесах»? Поздравляем! Ваши представления о жизни устарели, пора заводить новые.Вот Веля Захарова тоже ждала, пока счастье само приедет на роскошной иномарке. И как оказалось, напрасно. Счастье приехало совсем на другом транспортном средстве, за рулем которого сидел не красавец мачо, не олигарх и не финалист «Фабрики звезд». Еще вчера она не могла себе представить, что маршрутка может стать свадебным лимузином.Но ведь и Золушка не сразу узнала, что тыква способна превратиться в карету.


Уполномоченный по срочным делам

В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.


Энтузиаст

В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.