Мир напитков необычайно разнообразен. В этой книге достаточно подробно описаны рецепты приготовления самых разных алкогольных напитков – домашнего вина, ликеров, наливок, водки, настоек, а также смешанных алкогольных коктейлей.
Мы расскажем, из чего и как приготовить самогон, который по своим вкусовым качествам не уступает иной водке промышленного изготовления и, по крайней мере, гораздо безопаснее некоторых ее видов. А если настоять очищенный самогон или водку хорошего качества на травах, ягодах и плодах, в результате получатся превосходные вкусные, ароматные и деликатесные напитки – настойки, наливки, ликеры, которые станут настоящим украшением вашего домашнего «погребка» или даже бара.
Вишневый, виноградный, гвоздичный, травный самогон, французская и огуречная водка, малиновый ликер, рябиновая наливка…
В книге вы найдете самые разнообразные рецепты приготовления алкогольных напитков, многие из которых отвечают самому взыскательному вкусу. При желании вы сможете создать дома запас различных лечебных водок. Все зависит от традиций в вашей семье и вашего вкуса.
Не секрет, что русские помещики хвастались не только своими гончими и охотничьими трофеями, но и искусно приготовленными наливками. Мы предлагаем вспомнить эти замечательные рецепты, которых столько же, сколько любителей домашнего винца – именно так называли и называют все крепкие напитки, изготовленные в домашних условиях.
Книга также познакомит вас с технологией смешивания классических алкогольных коктейлей, здесь предложено большое количество рецептов их приготовления, в том числе и тех, в состав которых входит очень популярная сегодня текила – мексиканская водка.
Все это позволит вам проявить свои творческие способности, вкус и кулинарную фантазию в изготовлении различных алкогольных напитков.
Изготовление самогона – сложный технологический процесс взаимодействия многих компонентов, требующий соблюдения температурного режима на отдельных этапах.
Основные этапы процесса изготовления самогона:
Выбор и подготовка исходного сырья.
Брожение.
Перегонка.
Очистка.
Придание самогону определенных вкусовых, ароматических и цветовых качеств [1] .
ВЫБОР И ПОДГОТОВКА ИСХОДНОГО СЫРЬЯ
Для изготовления самогона используется различное сахарсодержащее и крахмалсодержащее сырье. Выгонка самогона из сахара, как наиболее быстрый и простой способ, получила в последние годы широкое распространение. Однако сахар не самый дешевый продукт, поэтому могут быть использованы другие виды сырья: картофель, крахмал, различное зерно, сахарная свекла, плоды и ягоды, бобовые.
Тот или иной вид исходного сырья во многом влияет и на качество готового продукта. Самогон из сахарной свеклы и выжимок не годится для приготовления тонких высококачественных сортов самогона, но он лучше других подходит для простых, острых и резких, напитков, причем они дешевле по себестоимости. Самогон из картофеля получается несколько лучшего качества, но требует доработки – двойной перегонки, дополнительной очистки.
Самогон из плодов и ягод приближается к высококачественной продукции, из него получаются более качественные напитки.
Ценность той или иной культуры с точки зрения получения самогона зависит от наличия в ней крахмала, а также сахаров. Особенно легко и полно происходит превращение крахмала в сахар, если его предварительно проварить в воде под давлением и превратить в клейстер, а после соединения с солодом поддерживать определенный температурный режим. Операция обработки сваренного крахмального клейстера солодом (с добавлением воды для разжижения массы) при довольно высокой температуре носит название варки сусла, а получаемая в результате варки жидкость называется суслом. В дальнейшем сусло подвергается брожению с помощью дрожжей.
Процесс приготовления самогона из зерна более сложный. Крахмал, содержащийся в зерне, предварительно нужно превратить в сахар, что делается при помощи солода. Сам солод получают из пророщенного зерна – лучше всего ячменя, но можно изо ржи или проса.
Для изготовления браги из плодово-ягодной продукции следует сначала хорошо промыть сырье и удалить из него испорченные экземпляры. Затем сырье измельчают (с помощью мясорубки, толкушки и т. п.) до получения однородной массы – мезги.
Для отделения сока мезгу выливают в посуду (бутыль из стекла с широким горлом, деревянный бочонок, эмалированную кастрюлю). Слишком густую мезгу разбавляют водой (разбавлять водой следует и мезгу из кислых плодов или ягод). Затем в мезгу кладут дрожжи, накрывают посуду чистой льняной тканью и ставят в теплое место для брожения.
Через 2-3 суток после начала брожения массу процеживают через марлю и отделяют от выжимок. В отжатый сок (сусло) добавляют сахарный сироп (соотношение сахара и воды 1:1), температура которого не выше +25 °С и ставят вторично бродить при температуре +18-22 °С.
Независимо от исходного сырья в любом случае в результате брожения и перегонки получается ал-когольсодержащий напиток, называемый самогоном.
Итак, самым популярным исходным сырьем при изготовлении алкогольных напитков является обычный сахар. Существует много рецептов приготовления браги с использованием сахара как в чистом виде, так и в виде варенья, конфет и т. п.
