Большой кулинарный словарь
Авторы: Александр Дюма
Жанры: Справочники, Кулинария
Циклы: не входит в цикл
Формат: Полный
Всего в книге 435 страниц. Год издания книги - 2007.
Франция была всегда законодательницей моды не только по части косметики, но и еды. Во Франции не едят что попало и как попало. Поэтому не удивительно, что выдающийся Александр Дюма, писатель, историк, общественный деятель, был еще и блестящим знатоком кулинарного искусства и поваром.
Последней книгой, вышедшей из-под пера писателя, был «Большой кулинарный словарь» — около 800 новелл на кулинарные темы. И по сей день, эта книга занимает почетное место на кухонной полке у любого просвещенного француза. Увлекательно написанный, с невероятным количеством полезных советов, применимых и в современной кулинарии, этот словарь станет вашей настольной книгой.
Желая представить Александра Дюма, которого мы раньше не знали, издатель предлагает первое полное иллюстрированное издание БОЛЬШОГО КУЛИНАРНОГО СЛОВАРЯ.
Если орфография выглядит довольно смелой, объяснения происхождения слов нередко весьма пикантны, алфавитный порядок иногда нарушается, то это целиком определяется самим характером великого писателя.
Настоящий труд был деликатно дополнен различными размышлениями, вышедшими из-под пера господина Жана Арнабольди, члена Академии искусства красивой жизни.
Читать онлайн Большой кулинарный словарь
Перевод Г. Мирошниченко
Предисловие
О наличии в конце книги примечания читателю говорит значок *, помещенный около названия определенного раздела.
НЕСКОЛЬКО СЛОВ К ЧИТАТЕЛЮ
При рождении человек получил от своего желудка приказ есть не меньше трех раз в день для восстановления сил, которые отнимает у него работа, а еще чаще — лень.
Как появился человек? В каком живительном климате, который должен был предоставлять достаточное количество пищи, чтобы человек, не умерев с голоду, мог достичь того возраста, в каком он способен сам находить свою пищу и добывать ее?
Древние мифологи говорят, будто первый человек появился в Индии. Действительно, теплый воздух, поднимающийся между Гималайскими горами и побережьями, которые тянутся от Цейлона до Малакки, неплохое свидетельство в пользу того, что колыбель человечества была именно там.
Кстати, не является ли символом Индии корова? Не означает ли этот символ, что именно она — кормилица рода человеческого? Сколько бедных индийцев, которые никогда и не обращали внимания на эти символы, не поверили бы в свое предназначение, если бы умирая, не держали в руках коровий хвост?
Но где бы ни родился человек, он должен есть. В этом состоит великая забота и дикаря, и цивилизованного человека.
Только дикарь ест по необходимости, а цивилизованный человек — из-за чревоугодия. Для него и написана эта книга.
У дикаря нет необходимости дополнительно возбуждать свой аппетит.
Аппетит бывает трех видов:
1. Аппетит, испытываемый натощак, — безжалостное ощущение, которое не дает возможности придираться к блюдам. При необходимости его можно утолить как куском сырого мяса, так и жареным фазаном или глухарем.
2. Аппетит, испытываемый тогда, когда сев за стол, вы уже отведали какое-нибудь вкусное блюдо. Согласно пословице, аппетит этого рода «приходит во время еды».
3. Аппетит третьего рода возникает тогда, когда после вкусных блюд, подававшихся во время обеда, скромный гость без сожалений собирается встать из-за стола, и вдруг в конце трапезы появляется еще какое-то превосходное блюдо. Это последнее искушение удерживает гостя на месте.
Первые примеры чревоугодия дали нам две женщины:
Ева, съевшая яблоко в раю; Персефона, съевшая гранат в аду.
Персефона принесла вред только самой себе. Когда она собирала цветы на лугу, ее похитил Плутон и унес в ад. На ее требования разрешить ей вернуться на землю богиня судьбы ответила: «Ты вернешься, если ничего не съела с тех пор, как попала в ад».
Но гурманка Персефона съела семь зернышек граната.
Зевс, которого мать Персефоны, богиня Деметра, умоляла помочь своей дочери, пересмотрел решение богини судьбы и решил, что Персефона шесть месяцев будет оставаться на земле, а шесть других месяцев — под землей; так будут удовлетворены и ее мать, и ее муж Плутон.
Что касается Евы, она была наказана более сурово, причем это наказание распространяется и на нас.
Как есть три вида аппетита, так есть и три разновидности чревоугодия.
Существует чревоугодие, которое теологи считают одним из семи смертных грехов. Монтень называет его «наукой глотки».
Это чревоугодие Тримальсиона и Вителлиуса.
У него есть высшая степень — обжорство.
Самый знаменитый обжора, известный нам из античности, — это Сатурн, пожирающий своих детей, боясь, что они съедят его самого. Он же вместо того, чтобы проглотить Зевса, проглатывает пол в храме, даже не замечая этого.
Простим ему все его поступки, поскольку он дал Верньо возможность привести красивое сравнение: «Революция подобна Сатурну: она пожирает своих детей».
Такое чревоугодие присуще крепким желудкам. Наряду с ним, существует и другое, которое мы могли бы назвать чревоугодием утонченных умов: именно его воспевает Гораций и практикует Лукулл. Речь идет об испытываемой некоторыми амфитрионами необходимости собирать у себя нескольких своих друзей, число которых никогда не бывает ниже числа граций или выше числа муз. Хозяева всячески стараются удовлетворить вкусы приглашенных и развлечь своих гостей.
Среди наших современников здесь следует назвать Гримо де ля Реньера и Брийа-Саварена.
Подобно тому, как у чревоугодия есть высшая степень — обжорство, существует и уменьшительная степень чревоугодия — пристрастие к лакомствам. Это определение означает любовь людей к некоторым тонким и изысканным кушаньям, которые и называются лакомствами.
Чревоугодника интересует количество, утонченного гурмана — качество.
Встречая человека, выглядевшего обжорой и лакомкой, наши отцы, еще пользовавшиеся утерянным нами глаголом лакомиться, произносили другие, также утраченные (по крайней мере, в данном значении) слова:
Вот сластена, у него прямо нюх на сладости.[1] А желавшие быть точными добавляли:
— Как у святого Иакова Больничного.
Откуда взялась эта поговорка, которая на первый взгляд кажется совершенно нелепой, мы сейчас вам расскажем.
На двери здания больницы, расположенной на Гусиной улице (которая с той поры, за счет искажения ее названия, превратилась в Медвежью), находилось изображение святого Иакова. А на этой улице в старину жили первые парижские кондитеры.
И поскольку святой был повернут лицом к улице, говорили, что у него
