Су-шеф. 24 часа за плитой

Су-шеф. 24 часа за плитой

Авторы:

Жанры: Современная проза, Кулинария

Цикл: Кулинария. Вилки против ножей

Формат: Фрагмент

Всего в книге 63 страницы. Год издания книги - 2018.

Проникновенная и правдивая история су-шефа одного из известных ресторанов Нью-Йорка. Описание рабочего дня без цензуры и прикрас, без накрахмаленных салфеток, льстивых улыбок и сериальных сцен, только хардкор, только правда и поварские ножи. Один день на кухне ресторана, один день, когда тебе нужно накормить 250 человек и выложиться на все 100! История от парня, который сделал карьеру от посудомойщика до шеф-повара, поработав на всех промежуточных должностях. Такое не придумаешь!

Читать онлайн Су-шеф. 24 часа за плитой


Майкл Гибни начал свою карьеру в ресторанном бизнесе в возрасте 16 лет, а должность су-шефа получил в 22 года. Во время работы в Tavern on the Green его повысили до исполнительного су-шефа, где он заведовал рабочим коллективом из 80 человек. Он работал на кухнях таких заведений, как Morgan Hotel Group,10 Downing на Манхеттене и Governor в бруклинском DUMBO, а также многих других.

Майкл Гибни окончил Pratt Institute со степенью бакалавра по изобразительному искусству и Columbia University со степенью магистра по документальной прозе.

***

«Гни спину в угоду животу…»

В своей правдивой книге шеф-повар Майкл Гибни на примере событий одного дня раскрывает бурную кулинарную жизнь в престижном ресторане Нью-Йорка. Читателям представляется уникальная возможность проследить за молниеносной чередой действий по приготовлению блюд и понять, насколько непрост путь к лидерству и настоящему мастерству.

Книга «Су-шеф» захватывает с первых строк и невероятно живо описывает реалии ресторанного бизнеса. Завсегдатаи и участники кулинарного процесса выглядят настоящими знатоками, а перед молодыми поварами довольно честно вырисовывается картина их будущего. Самое важное – герои преданы тяжелой работе, с гордостью и достоинством несут свое бремя. Так рождаются настоящие профессионалы.

***

Чертовски четко подмечено все, что творится на кухне. История написана явно эмоциональным человеком, которым может быть только профи своего дела. Эту книгу будет полезно прочесть не только персоналу, но и рестораторам. Автор круто объясняет, что ресторанный бизнес – это эмоциональный процесс и, только понимая это, в нем можно успешно существовать.

Александр Белькович, бренд-шеф ресторанов холдинга «Ginza Project», ведущий кулинарных шоу на ТВ

***

Посвящается моей семье

Федор Павлович, услышав о новом качестве Смердякова, решил немедленно, что быть ему поваром, и отдал его в ученье в Москву. В ученье он пробыл несколько лет и воротился, сильно переменившись лицом. Он вдруг как-то необычайно постарел, совсем даже несоразмерно с возрастом сморщился, пожелтел, стал походить на скопца.

Федор Достоевский. Братья Карамазовы

План кухонного помещения


Ресторанная табель о рангах


Пролог

Теплым весенним днем 2011 года я стоял в тени на углу Сорок третьей улицы, недалеко от Таймс-сквер, докуривая сигарету, перед тем как вновь подняться на двадцатый этаж здания издательства Condé Nast, чтобы продолжить свою работу по вырезанию журнальных статей для библиотеки редакции The New Yorker’s – такая временная подработка между моими сменами на кухне. Замахнувшись выбросить окурок в ливнесток, неожиданно краем глаза я заметил фигуру человека, чей массивный силуэт показался мне достаточно знакомым, чтобы взглянуть на него еще раз.

Мужчина был высокого роста, как минимум 1 м 85 см, с плохо уложенной копной кудрявых волос на голове, отчего он казался еще выше. Одетый в свободный костюм из темно-синей ткани в тонкую полоску, он стоял ко мне спиной. Покуривая сигаретку и болтая по телефону, человек оживленно жестикулировал свободной рукой, рисуя в воздухе над своей головой ореол из табачного дыма.

И хотя мне не было видно его лица, нечто особенное в его осанке я тут же узнал. Он вроде бы стоял прямо, но странно при этом сутулясь. Резкие движения его были порывистыми, но отличались взвешенной спокойной изящностью даже в такой незначительной детали, как стряхивание пепла с кончика сигареты.

Я бросил взгляд на его обувь и был поражен: обычные кеды в шахматную клетку, надетые вместе с костюмом. Ни больше ни меньше. Я определенно знал этого человека – шеф Марко Пьер Уайт.

Закурив еще одну, я остался стоять, дожидаясь окончания его телефонного разговора, чтобы поздороваться.

Я, конечно же, не знал этого человека лично, а лишь только слышал о нем. Прочитал все его книги и не мог не смотреть те давние выпуски Би-Би-Си, где шеф Марко готовит бараньи орешки по-французски и котлетки из телячьих мозгов для Альберта Рю, пока молодой Гордон Рамзи на заднем фоне потерянно бродит, пытаясь закончить свой шашлык на косточке. Также мне было известно, что в среде поваров его считали подлинно «плохим парнем», своеобразным предтечей современных рок-звезд ресторанного бизнеса. К тому же он стал первым шеф-поваром из Англии и самым молодым на то время, в тридцать три года заработавшим три мишленовские звезды. Я слышал, что ресторанное сообщество содрогнулось при его решении оставить кулинарное искусство и в возрасте тридцати восьми лет уйти на пенсию. Но я также знал, что в течение нескольких последних лет он то и дело появлялся у плиты так или иначе – либо на телевидении, либо где-то еще. Не будучи знаком с ним в действительности, я просто не мог упустить случай представиться ему, хотя и знал, что неприлично досаждать своим кумирам.

Поначалу я столкнулся с искусно сдерживаемым раздражением, ожидающим любого, кто обращается к знаменитостям прямо на улицах Манхэттена. Допускаю, он мог подумать, что я видел его по телевизору. Но как только я дал ему понять, что мы коллеги, упомянув его книги White Heat и Devil in the Kitchen


С этой книгой читают
Eat. Большая книга быстрых и несложных рецептов
Жанр: Кулинария

Эта книга написана для случаев, когда на готовку есть в лучшем случае час. Когда просто хочется чего-то вкусненького после долгого трудового дня. Да, можно заказать пиццу, китайскую или индийскую еду. Можно купить готовые блюда в супермаркете, которые нужно будет лишь разогреть в микроволновке. Но, хотя я и люблю всю эту вкусноту навынос, все-таки считаю, что ужин намного выигрывает, если сделать для него что-то большее, чем просто набрать телефонный номер или открыть коробку. Такое удовольствие – готовить что-то дома на ужин, даже пусть быстро, но для себя или кого-то еще.


Как мы едим. Как противостоять вредной еде и научиться питаться правильно
Автор: Би Уилсон

Разговор о том, что в нашем питании что-то не так, – очень деликатная тема. Никто не хочет, чтобы его осуждали за выбор еды, именно поэтому не имеют успеха многие инициативы, связанные со здоровым питанием. Сегодня питание оказывает влияние на болезни и смертность гораздо сильнее, чем курение и алкоголь. Часто мы едим нездоровую еду в спешке и с трудом понимаем, как питаться правильно, что следует ограничить, а чего нужно потреблять больше. Стремление к идеальному питанию, поиск чудо-ингредиента, экстремальные диеты – за всем этим мы забываем о простой и хорошей еде.


Выбор, или Герой не нашего времени
Автор: Серж Середа

Установленный в России начиная с 1991 года господином Ельциным единоличный режим правления страной, лишивший граждан основных экономических, а также социальных прав и свобод, приобрел черты, характерные для организованного преступного сообщества.Причины этого явления и его последствия можно понять, проследив на страницах романа «Выбор» историю простых граждан нашей страны на отрезке времени с 1989-го по 1996 год.Воспитанные советским режимом в духе коллективизма граждане и в мыслях не допускали, что средства массовой информации, подконтрольные государству, могут бесстыдно лгать.В таких условиях простому человеку надлежало сделать свой выбор: остаться приверженным идеалам добра и справедливости или пополнить новоявленную стаю, где «человек человеку – волк».


Квон-Кхим-Го

Как зародилось и обрело силу, наука техникой, тактикой и стратегии на войне?Книга Квон-Кхим-Го, захватывает корень возникновения и смысл единой тщетной борьбы Хо-с-рек!Сценарий переполнен закономерностью жизни королей, их воли и влияния, причины раздора борьбы добра и зла.Чуткая любовь к родине, уважение к простым людям, отвага и бесстрашие, верная взаимная любовь, дают большее – жить для людей.Боевое искусство Хо-с-рек, находит последователей с чистыми помыслами, жизнью бесстрашия, не отворачиваясь от причин.Сценарий не подтверждён, но похожи мотивы.Ничего не бывает просто так, огонёк непрестанно зовёт.Нет ничего выше доблести, множить добро.


Рисунок с уменьшением на тридцать лет

Ирина Ефимова – автор нескольких сборников стихов и прозы, публиковалась в периодических изданиях. В данной книге представлено «Избранное» – повесть-хроника, рассказы, поэмы и переводы с немецкого языка сонетов Р.-М.Рильке.


Ирина

Устои строгого воспитания главной героини легко рушатся перед целеустремленным обаянием многоопытного морского офицера… Нечаянные лесбийские утехи, проблемы, порожденные необузданной страстью мужа и встречи с бывшим однокурсником – записным ловеласом, пробуждают потаенную эротическую сущность Ирины. Сущность эта, то возвышая, то роняя, непростыми путями ведет ее к жизненному успеху. Но слом «советской эпохи» и, захлестнувший страну криминал, диктуют свои, уже совсем другие условия выживания, которые во всей полноте раскрывают реальную неоднозначность героев романа.


Насмешка любви

Автор ничего не придумывает, он описывает ту реальность, которая окружает каждого из нас. Его взгляд по-журналистски пристален, но это прозаические произведения. Есть характеры, есть судьбы, есть явления. Сквозная тема настоящего сборника рассказов – поиск смысла человеческого существования в современном мире, беспокойство и тревога за происходящее в душе.


Мистификация

«Так как я был непосредственным участником произошедших событий, долг перед умершим другом заставляет меня взяться за написание этих строк… В самом конце прошлого года от кровоизлияния в мозг скончался Александр Евгеньевич Долматов — самый гениальный писатель нашего времени, человек странной и парадоксальной творческой судьбы…».


Свидание у Средиземного моря

С детства Аня привыкла гадать на особом старинном волчке, узнавая, сбудется ли желание. Вылетая в Израиль к родственникам, девушка мечтала о свидании, которое перевернет всю ее жизнь. Ведь несколько месяцев назад Аня познакомилась в Интернете с парнем, который успел стать ее хорошим другом. Правда, путешествие началось неудачно – Аня потеряла волчок в самолете. Но пропажу ей вернул симпатичный незнакомец, который днями позже подарил цветок, а затем и серьги на восточном базаре. «Неужели это мой виртуальный друг?» – недоумевала Аня и переживала, что встреча с ним раз за разом откладывается.


Вьюга юности

Морозная зима... Белая вьюга... Природа замерла в ожидании весны... Не обманывайся! И в это время года могут происходить судьбоносные встречи, а жизнь круто меняться. Пятнадцатилетняя Александра узнает, что родители ее обманывали, а правду, которую они скрывали, нельзя ни понять, ни принять. Но каникулы, проведенные у бабушки, изменили привычный мир Саши. Она не только разобралась в себе, своих чувствах и переживаниях, но и с новой стороны открыла таких знакомых людей. Александра перевернула страницу, и Новый год сулит ей только хорошее, ведь желания всегда исполняются.


Секс под гипнозом
Автор: Гера Фотич

Молодой сотрудник милиции волею судьбы овладевает навыками практического гипноза. Пытается использовать приобретённые знания, помогая гражданам, коллегам по работе, а так же устраивая свою не простую личную жизнь. Но малый практический опыт и нетерпеливость частенько приводят к комическому результату, который сопровождает эротические сеансы улыбкой читателя.Но всё не так просто, как может показаться на первый взгляд…Роман отмечен дипломом Международного Гуманитарного Университета как «Лучший эротический роман — 2010 года».


Диана Спенсер

И сегодня, спустя почти 20 лет после своей трагической гибели, леди Ди, или, по-другому, Диана Спенсер (1961–1997), принцесса Диана, так же, как и прежде, глядит на нас с обложек глянцевых журналов. Для многих поколений женщин она остается кумиром, образцом, которому хочется подражать. Но что скрывается за красивым фасадом? Недюжинный ум, доброе сердце… Или что-то еще? Писательница и психолог Виктория Балашова называет ее смерть самоубийством длиною в жизнь, а саму принцессу — женщиной, которая не умела быть счастливой.