Су-шеф. 24 часа за плитой

Су-шеф. 24 часа за плитой

Авторы:

Жанры: Современная проза, Кулинария

Цикл: Кулинария. Вилки против ножей

Формат: Фрагмент

Всего в книге 63 страницы. Год издания книги - 2018.

Проникновенная и правдивая история су-шефа одного из известных ресторанов Нью-Йорка. Описание рабочего дня без цензуры и прикрас, без накрахмаленных салфеток, льстивых улыбок и сериальных сцен, только хардкор, только правда и поварские ножи. Один день на кухне ресторана, один день, когда тебе нужно накормить 250 человек и выложиться на все 100! История от парня, который сделал карьеру от посудомойщика до шеф-повара, поработав на всех промежуточных должностях. Такое не придумаешь!

Читать онлайн Су-шеф. 24 часа за плитой


Майкл Гибни начал свою карьеру в ресторанном бизнесе в возрасте 16 лет, а должность су-шефа получил в 22 года. Во время работы в Tavern on the Green его повысили до исполнительного су-шефа, где он заведовал рабочим коллективом из 80 человек. Он работал на кухнях таких заведений, как Morgan Hotel Group,10 Downing на Манхеттене и Governor в бруклинском DUMBO, а также многих других.

Майкл Гибни окончил Pratt Institute со степенью бакалавра по изобразительному искусству и Columbia University со степенью магистра по документальной прозе.

***

«Гни спину в угоду животу…»

В своей правдивой книге шеф-повар Майкл Гибни на примере событий одного дня раскрывает бурную кулинарную жизнь в престижном ресторане Нью-Йорка. Читателям представляется уникальная возможность проследить за молниеносной чередой действий по приготовлению блюд и понять, насколько непрост путь к лидерству и настоящему мастерству.

Книга «Су-шеф» захватывает с первых строк и невероятно живо описывает реалии ресторанного бизнеса. Завсегдатаи и участники кулинарного процесса выглядят настоящими знатоками, а перед молодыми поварами довольно честно вырисовывается картина их будущего. Самое важное – герои преданы тяжелой работе, с гордостью и достоинством несут свое бремя. Так рождаются настоящие профессионалы.

***

Чертовски четко подмечено все, что творится на кухне. История написана явно эмоциональным человеком, которым может быть только профи своего дела. Эту книгу будет полезно прочесть не только персоналу, но и рестораторам. Автор круто объясняет, что ресторанный бизнес – это эмоциональный процесс и, только понимая это, в нем можно успешно существовать.

Александр Белькович, бренд-шеф ресторанов холдинга «Ginza Project», ведущий кулинарных шоу на ТВ

***

Посвящается моей семье

Федор Павлович, услышав о новом качестве Смердякова, решил немедленно, что быть ему поваром, и отдал его в ученье в Москву. В ученье он пробыл несколько лет и воротился, сильно переменившись лицом. Он вдруг как-то необычайно постарел, совсем даже несоразмерно с возрастом сморщился, пожелтел, стал походить на скопца.

Федор Достоевский. Братья Карамазовы

План кухонного помещения


Ресторанная табель о рангах


Пролог

Теплым весенним днем 2011 года я стоял в тени на углу Сорок третьей улицы, недалеко от Таймс-сквер, докуривая сигарету, перед тем как вновь подняться на двадцатый этаж здания издательства Condé Nast, чтобы продолжить свою работу по вырезанию журнальных статей для библиотеки редакции The New Yorker’s – такая временная подработка между моими сменами на кухне. Замахнувшись выбросить окурок в ливнесток, неожиданно краем глаза я заметил фигуру человека, чей массивный силуэт показался мне достаточно знакомым, чтобы взглянуть на него еще раз.

Мужчина был высокого роста, как минимум 1 м 85 см, с плохо уложенной копной кудрявых волос на голове, отчего он казался еще выше. Одетый в свободный костюм из темно-синей ткани в тонкую полоску, он стоял ко мне спиной. Покуривая сигаретку и болтая по телефону, человек оживленно жестикулировал свободной рукой, рисуя в воздухе над своей головой ореол из табачного дыма.

И хотя мне не было видно его лица, нечто особенное в его осанке я тут же узнал. Он вроде бы стоял прямо, но странно при этом сутулясь. Резкие движения его были порывистыми, но отличались взвешенной спокойной изящностью даже в такой незначительной детали, как стряхивание пепла с кончика сигареты.

Я бросил взгляд на его обувь и был поражен: обычные кеды в шахматную клетку, надетые вместе с костюмом. Ни больше ни меньше. Я определенно знал этого человека – шеф Марко Пьер Уайт.

Закурив еще одну, я остался стоять, дожидаясь окончания его телефонного разговора, чтобы поздороваться.

Я, конечно же, не знал этого человека лично, а лишь только слышал о нем. Прочитал все его книги и не мог не смотреть те давние выпуски Би-Би-Си, где шеф Марко готовит бараньи орешки по-французски и котлетки из телячьих мозгов для Альберта Рю, пока молодой Гордон Рамзи на заднем фоне потерянно бродит, пытаясь закончить свой шашлык на косточке. Также мне было известно, что в среде поваров его считали подлинно «плохим парнем», своеобразным предтечей современных рок-звезд ресторанного бизнеса. К тому же он стал первым шеф-поваром из Англии и самым молодым на то время, в тридцать три года заработавшим три мишленовские звезды. Я слышал, что ресторанное сообщество содрогнулось при его решении оставить кулинарное искусство и в возрасте тридцати восьми лет уйти на пенсию. Но я также знал, что в течение нескольких последних лет он то и дело появлялся у плиты так или иначе – либо на телевидении, либо где-то еще. Не будучи знаком с ним в действительности, я просто не мог упустить случай представиться ему, хотя и знал, что неприлично досаждать своим кумирам.

Поначалу я столкнулся с искусно сдерживаемым раздражением, ожидающим любого, кто обращается к знаменитостям прямо на улицах Манхэттена. Допускаю, он мог подумать, что я видел его по телевизору. Но как только я дал ему понять, что мы коллеги, упомянув его книги White Heat и Devil in the Kitchen


С этой книгой читают
Eat. Большая книга быстрых и несложных рецептов
Жанр: Кулинария

Эта книга написана для случаев, когда на готовку есть в лучшем случае час. Когда просто хочется чего-то вкусненького после долгого трудового дня. Да, можно заказать пиццу, китайскую или индийскую еду. Можно купить готовые блюда в супермаркете, которые нужно будет лишь разогреть в микроволновке. Но, хотя я и люблю всю эту вкусноту навынос, все-таки считаю, что ужин намного выигрывает, если сделать для него что-то большее, чем просто набрать телефонный номер или открыть коробку. Такое удовольствие – готовить что-то дома на ужин, даже пусть быстро, но для себя или кого-то еще.


Как мы едим. Как противостоять вредной еде и научиться питаться правильно
Автор: Би Уилсон

Разговор о том, что в нашем питании что-то не так, – очень деликатная тема. Никто не хочет, чтобы его осуждали за выбор еды, именно поэтому не имеют успеха многие инициативы, связанные со здоровым питанием. Сегодня питание оказывает влияние на болезни и смертность гораздо сильнее, чем курение и алкоголь. Часто мы едим нездоровую еду в спешке и с трудом понимаем, как питаться правильно, что следует ограничить, а чего нужно потреблять больше. Стремление к идеальному питанию, поиск чудо-ингредиента, экстремальные диеты – за всем этим мы забываем о простой и хорошей еде.


Жар под золой

Макс фон дер Грюн — известный западногерманский писатель. В центре его романа — потерявший работу каменщик Лотар Штайнгрубер, его семья и друзья. Они борются против мошенников-предпринимателей, против обюрократившихся деятелей социал-демократической партии, разоблачают явных и тайных неонацистов. Герои испытывают острое чувство несовместимости истинно человеческих устремлений с нормами «общества потребления».


Кажется Эстер

Роман, написанный на немецком языке уроженкой Киева русскоязычной писательницей Катей Петровской, вызвал широкий резонанс и был многократно премирован, в частности, за то, что автор нашла способ описать неописуемые события прошлого века (в числе которых война, Холокост и Бабий Яр) как события семейной истории и любовно сплела все, что знала о своих предках, в завораживающую повествовательную ткань. Этот роман отсылает к способу письма В. Г. Зебальда, в прозе которого, по словам исследователя, «отраженный взгляд – ответный взгляд прошлого – пересоздает смотрящего» (М.


История одной семьи

«…Вообще-то я счастливый человек и прожила счастливую жизнь. Мне повезло с родителями – они были замечательными людьми, у меня были хорошие братья… Я узнала, что есть на свете любовь, и мне повезло в любви: я очень рано познакомилась со своим будущим и, как оказалось, единственным мужем. Мы прожили с ним долгую супружескую жизнь Мы вырастили двоих замечательных сыновей, вырастили внучку Машу… Конечно, за такое время бывало разное, но в конце концов, мы со всеми трудностями справились и доживаем свой век в мире и согласии…».


Берлинская лазурь

Как стать гением и создавать шедевры? Легко, если встретить двух муз, поцелуй которых дарует талант и жажду творить. Именно это и произошло с главной героиней Лизой, приехавшей в Берлин спасаться от осенней хандры и жизненных неурядиц. Едва обретя себя и любимое дело, она попадается в ловушку легких денег, попытка выбраться из которой чуть не стоит ей жизни. Но когда твои друзья – волшебники, у зла нет ни малейшего шанса на победу. Книга содержит нецензурную брань.


Записки криминального журналиста. Истории, которые не дадут уснуть

Каково это – работать криминальным журналистом? Мир насилия, жестокости и несправедливости обнажается в полном объеме перед тем, кто освещает дела о страшных убийствах и истязаниях. Об этом на собственном опыте знает Екатерина Калашникова, автор блога о криминальной журналистике и репортер с опытом работы более 10 лет в федеральных СМИ. Ее тяга к этой профессии родом из детства – покрытое тайной убийство отца и гнетущая атмосфера криминального Тольятти 90-х не оставили ей выбора. «Записки криминального журналиста» – качественное сочетание детектива, true story и мемуаров журналиста, знающего не понаслышке о суровых реалиях криминального мира.


Брошенная лодка

«Песчаный берег за Торресалинасом с многочисленными лодками, вытащенными на сушу, служил местом сборища для всего хуторского люда. Растянувшиеся на животе ребятишки играли в карты под тенью судов. Старики покуривали глиняные трубки привезенные из Алжира, и разговаривали о рыбной ловле или о чудных путешествиях, предпринимавшихся в прежние времена в Гибралтар или на берег Африки прежде, чем дьяволу взбрело в голову изобрести то, что называется табачною таможнею…


Свидание у Средиземного моря

С детства Аня привыкла гадать на особом старинном волчке, узнавая, сбудется ли желание. Вылетая в Израиль к родственникам, девушка мечтала о свидании, которое перевернет всю ее жизнь. Ведь несколько месяцев назад Аня познакомилась в Интернете с парнем, который успел стать ее хорошим другом. Правда, путешествие началось неудачно – Аня потеряла волчок в самолете. Но пропажу ей вернул симпатичный незнакомец, который днями позже подарил цветок, а затем и серьги на восточном базаре. «Неужели это мой виртуальный друг?» – недоумевала Аня и переживала, что встреча с ним раз за разом откладывается.


Вьюга юности

Морозная зима... Белая вьюга... Природа замерла в ожидании весны... Не обманывайся! И в это время года могут происходить судьбоносные встречи, а жизнь круто меняться. Пятнадцатилетняя Александра узнает, что родители ее обманывали, а правду, которую они скрывали, нельзя ни понять, ни принять. Но каникулы, проведенные у бабушки, изменили привычный мир Саши. Она не только разобралась в себе, своих чувствах и переживаниях, но и с новой стороны открыла таких знакомых людей. Александра перевернула страницу, и Новый год сулит ей только хорошее, ведь желания всегда исполняются.


Секс под гипнозом
Автор: Гера Фотич

Молодой сотрудник милиции волею судьбы овладевает навыками практического гипноза. Пытается использовать приобретённые знания, помогая гражданам, коллегам по работе, а так же устраивая свою не простую личную жизнь. Но малый практический опыт и нетерпеливость частенько приводят к комическому результату, который сопровождает эротические сеансы улыбкой читателя.Но всё не так просто, как может показаться на первый взгляд…Роман отмечен дипломом Международного Гуманитарного Университета как «Лучший эротический роман — 2010 года».


Диана Спенсер

И сегодня, спустя почти 20 лет после своей трагической гибели, леди Ди, или, по-другому, Диана Спенсер (1961–1997), принцесса Диана, так же, как и прежде, глядит на нас с обложек глянцевых журналов. Для многих поколений женщин она остается кумиром, образцом, которому хочется подражать. Но что скрывается за красивым фасадом? Недюжинный ум, доброе сердце… Или что-то еще? Писательница и психолог Виктория Балашова называет ее смерть самоубийством длиною в жизнь, а саму принцессу — женщиной, которая не умела быть счастливой.