Рождественская кухня

Рождественская кухня

Авторы:

Жанр: Кулинария

Циклы: не входит в цикл

Формат: Полный

Всего в книге 2 страницы. У нас нет данных о годе издания книги.

Статья была написана для журнала «Кулинарный практикум» и опубликована в № 1 2014. С тех пор прошло больше года, а поскольку множества читателей «Кулинарного практикума» и моего ЖЖ пересекаются слабо, я решил выложить текст здесь.

Читать онлайн Рождественская кухня


Русская зима, долгая, морозная. Короткие дни, долгие ночи. Полевые работы закончены, однако, особенно отдыхать не приходится. Именно в эту «студёную зимнюю пору» идёт заготовка дров и леса для строек. Летом и весной дерево мяндовое, для строительства негодное, по осенней распутице брёвна из леса не вывезти. Остаётся зима. Женщинам, помимо кухонных хлопот и необходимости обряжать скот, приходится прясть, ткать, шить… В другое время года этих дел не избыть. Короче, работы много, и если не будет в это время светлого праздника: шумного, языческого, то считай, никто до свежей травы не доживёт, зима приберёт всех.

Потому и возник в древнейшие времена весёлый праздник Святки. Приурочен он был к зимнему солнцевороту и посвящался богу Святовиду. Потом, под влиянием пришедшего на Русь христианства, Святки передвинулись к Рождеству и теперь неразрывно связаны с ним. Но празднуются Святки, как и прежде, по-язычески, с ряжеными, колядованием и гаданиями, иной раз очень небезобидными.

Обрядовым, традиционным блюдом в эту пору является сочиво или кутья. Сочиво следует делать из полбы, но поскольку со времён пушкинского Балды полбу в наших краях не выращивают, то сегодня сочиво готовят из пшеницы, ячменя и даже из риса. Рецепты широко известны: кроме сочельника кутью готовят на похоронах.

Зато главные праздничные блюда Сочельника и Рождества — мясные. Правда, поёные телята и выкормленные на мясо бычки забиты ещё в Покров, поскольку кормить их до нового года было бы накладно. Точно также и цыплята сосчитаны по осени и отправлены в горшок, а те, что живы, пойдут на племя и никто не станет резать их посреди зимы. Правда, именно в это время охотники начинают бить зайца и поднимать из берлоги медведя, но всё же, лесная дичь во многом зависит от охотничьего счастья и рассчитывать на неё не стоит. В память об охоте, на Святках кто-нибудь непременно наряжается медведем, но не более того.

Основной источник мяса на Святках — свинья. Всю осень свиньям скармливали мелкий картофель и некондиционные овощи: репу, морковь, пастернак и свёклу, попорченные проволочником и другими вредителями. К новому году хавроньи входят в тело и годятся на забой.

Заколоть свинью может не каждый. Делать это надо так, чтобы хрюшка ничего не почувствовала и, не дёрнувшись, ткнулась пятачком в землю. Затем из туши нужно немедленно сцедить кровь, которая пойдёт на кровяную колбасу.

В большой таз из горшка вываливают горячую кашу, ставят таз на огонь (обычно это делается на костре, разведённом в проулке), и, помешивая, вливают кровь. Через несколько минут кровь сворачивается. За это время тушу потрошат, достают и промывают кишки и набивают колбасы. Перетягивают в нескольких местах бечевкой. Готовую колбасу можно слегка подкоптить или ошпарить, на пару минут опустив в крутой кипяток.

В приготовлении этого блюда главное — скорость и аккуратность.

Поляки и литовцы для приготовления кровяной колбасы используют перловку, в некоторых областях Украины — гречневую кашу, а в наших краях — ячку. То есть, настоящая кровяная колбаса не требует ни хлеба, ни какого гарнира, она сама себе гарнир.

Следом приходит очередь требухи. В старых крестьянских семьях, иной раз насчитывающих полтора десятка человек, на Рождество кололи одну свинью. Разумеется, накормить всю человеческую громаду печёнкой от одной свиньи невозможно. Поэтому в дело шли все субпродукты скопом. Печень, селезёнку, лёгкое, мозги и сердце отваривались, затем всё рубили ножом, туда же добавляли мелко покрошенный лук и пекли с этой начинкой расстегаи.

Когда-то я, ещё малец, спросил у бабушки, почему с мясом пекут пироги, а с рыбой и требухой — расстегаи.

— С требухой пирог будет волглый, а расстегай — в самый раз.

С тех пор прошло много лет, расстегаи печь я так и не научился и верю на слово, что не так просто они придуманы, а есть в их существовании глубокий смысл.

Сегодня расстегаи, как правило, подают вместе с мясным бульоном, а в прежние годы бульоном поили только ослабленных больных, а вместе с расстегаями на столе появлялись щи с головизной.

Щи с головизной или, иначе, щи по-уральски — тоже обычное блюдо святочного мясоеда. В стародавние времена не так просто было сварить щи с головизной, ведь горшок со щами ставился в печь один раз, и щи должны были свариться за один приём. Делалось это так: Свиная голова рубилась топором, часть головизны укладывалась в горшок, и туда же добавлялась капуста (свежая, квашенная или крошево), нарезанная кружочками морковь, репчатая луковка, немного крупы. Всё это закрывалось крышкой, ставилось в хорошо протопленную печь, поближе к загнётке и томилось там часов десять. Потом хозяйка выволакивала горшок из печи, головизну перекладывала в миску и разбирала. Кости отдавались собакам, мясо мелко рубилось и заливалось остальным варевом. Щи получались жирными и густыми, так что не продуешь. Хлебали их из общей миски деревянными ложками. Хозяин стукал ложкой по краю миски и приказывал: «Хлебай сверху!» Если кто-то пытался залезть ложкой в глубину, вытащить кусок мяса, то хозяин облизывал свою ложку и звонко бил невежу по лбу. Когда миска была ополовинена, вновь хозяин стукал ложкой по краю миски и командовал: «Таскай с мясом!»


С этой книгой читают
Деликатес в мундире. Вкуснейшие блюда из картофеля
Жанр: Кулинария

Картофель отварной, тушеный, жареный, запеченный в фольге… Основные способы приготовления этого популярного во всем мире овоща известны каждому. Но мало кто знает, сколько на самом деле интересных блюд можно приготовить из картофеля. В этой книге собраны рецепты, которые помогут разнообразить ваше меню. В будни и праздники вы сможете удивлять и радовать гостей и домашних вкуснейшими блюдами.


Марийские национальные блюда
Жанр: Кулинария

Переиздание этой книги осуществляется по многочисленной просьбе читателей. К ее подготовке в новом варианте привлечены компетентные авторы, знающие особенности национальной кулинарии.Большое место в книге отведено описанию способов приготовления наиболее популярных в народе блюд.Пособие адресуется работникам предприятий общественного питания. Им также может пользоваться каждая хозяйка.


Копчение, вяление и соление мяса
Жанр: Кулинария

Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.


Мои оригинальные рецепты. Часть 2: Основные блюда
Жанр: Кулинария

Прекрасный сборник рецептов, который будет интересен и новичкам и опытным кулинарам. Проиллюстрирован отличными пошаговыми фотографиями. Ознакомится с комментариями к рецептам, задать вопрос автору, а также приобрести книгу «Мои оригинальные рецепты» в бумажном формате можно по адресу http://www.dunduk-culinar.ru/.


Мои оригинальные рецепты. Часть 4: Основные блюда
Жанр: Кулинария

Прекрасный сборник рецептов, который будет интересен и новичкам и опытным кулинарам. Проиллюстрирован отличными пошаговыми фотографиями. Ознакомится с комментариями к рецептам, задать вопрос автору, а также приобрести книгу «Мои оригинальные рецепты» в бумажном формате можно по адресу http://www.dunduk-culinar.ru/.


Великолепная рыбацкая и охотничья кухня
Жанр: Кулинария

Мясо и рыба — основной продукт приготовления всех блюд. Кроме того, это залог здоровья и долголетия. В книге содержится масса рецептов, а также рекомендаций и советов по приготовлению различных блюд из мяса и рыбы. Рассказывается о его ценности и пользе. Книга будет полезна мужчинам — охотникам и рыболовам, а также их спутницам.


Para bellum
Жанр: Рассказ

В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.


Поединок

В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.


Восточные сладости
Жанр: Кулинария

Пленительный аромат восточных пряностей, меда, фруктов и орехов^ Атмосфера «Тысяча и одной ночи»™ Изысканный вкус таящей во рту карамели, рассыпчатого бисквита, хрустящего миндаля и сочных ягод™ Восхитительные яства, овеянные легендами Древнего Востока™ Все это – восточные сладости, кондитерские изделия, аналогов которым нет ни в одной кухне мира.Лукум, халва, козинаки, нуга, пахлава, чак-чак, ойла – рецепты приготовления этих, а также многих других восточных сладостей вы найдете на страницах данной книги.


Александра

Что остается делать девушке, потерявшей работу и обремененной долгами? Правильно, искать новую работу. И Александра нашла такую. Что ждет ее в уединенной лесной усадьбе? Только ли работа? А, может быть, судьба? Предупреждение: любителям светлых и добрых историй, а также, приверженцам деления мира на черное и белое это произведение лучше пропустить. Помните — ответственность за то, что вы нарушите данную рекомендацию, будет лежать исключительно на вас.))


Другие книги автора
Черная кровь
Жанр: Фэнтези

Лук и копье с каменным наконечником – надежное оружие в привычных руках воинов и охотников из человеческих родов. Волшба колдунов, шаманов и баб-яг – тоже оружие, без которого никак не обойтись. Особенно когда каждую кроху жизни нужно отстаивать у суровойприроды, когда леса и реки кишат всякой нежитью, а орды чужинцев могут нагрянуть в любое мгновение и не пощадят ни старых, ни малых.Смелый эксперимент двух признанных лидеров российской фантастики! Убедительная попытка создания нового направления – «Фэнтези каменного века»!


Черный смерч
Жанр: Фэнтези

Мужское волхвование и женские чары не сходны между собой, а зачастую и просто враждебны. Но все людское волшебство черпает силу в предках и служит лучшей защитой от всякой напасти, против которой оказываются беспомощны даже могучие луки и богатырские копья. Пал в схватке с мангасом храбрый вождь Таши, и теперь уже сын его, носящий славное имя отца, противостоит врагам, мечтающим сжить со свету род человеческий. Долгожданное обращение к миру и героям романа «Чёрная кровь», написанного Святославом Логиновым в соавторстве с Ником Перумовым.


Беспризорник

В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.


Быль о сказочном звере

В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.