Пряности

Пряности

Авторы:

Жанр: Кулинария

Циклы: не входит в цикл

Формат: Полный

Всего в книге 76 страниц. Год издания книги - 1995.

В книге в популярной форме изложены сведения о пряностях и пряноароматических растениях. Даны ботанико-биохимическая характеристика, а также пищевая и лечебная их ценность. Большой раздел книги посвящен использованию всевозможных пряностей в консервировании и при приготовлении различных блюд, заправок, соусов, напитков, даны их рецепты. Показана возможность использования пряноароматических растений для отдушек, зимних букетов, в косметике.

Книга рассчитана на широкий круг читателей.

Читать онлайн Пряности


Введение

Сведения об использовании ароматических добавок в быту и кулинарии мы находим в письменных документах древней китайской культуры, Древнего Египта, Индии, Греции, Рима. Пряности служили людям задолго до развития нашей цивилизации. В Европу они попали из стран Востока и были основным предметом торговли. Первой пряностью, известной на Руси, стал перец, от него и произошло слово пряность в русском языке. В дальнейшем ассортимент пряностей расширялся, но дороговизна и, как следствие, их недоступность, заставили европейцев искать замену «заморским» специям. Поэтому все пряности стали разделять на две группы: классические и местные.

Классические (экзотические, заморские) — это пряности, известные со времен глубокой древности, получившие всемирное признание. Используют их только сухими для удобства транспортировки. Они обладают сильным, ярко выраженным вкусом и ароматом. Это черный и душистый перцы, гвоздика, мускатный орех, имбирь, кардамон, бадьян и др. Все они, помимо кулинарии, применяются в консервной, мясо-молочной, рыбной и других отраслях пищевой промышленности.

Местные пряности, то есть используемые вблизи мест произрастания, в свою очередь могут быть разделены на традиционные, издавна применяемые нашими народами, и малораспространенные. К традиционным пряностям относятся укроп, петрушка, лук, чеснок, кориандр, хрен и др. Малораспространенные пряности происходят из стран Средиземноморья. В большинстве случаев они представляют собой многолетние кустарники. У нас же — это однолетние растения, чаще размножаемые рассадой. Это прежде всего майоран, базилик эвгенольный и др. Многие годы ученые занимаются интродукцией и акклиматизацией этих растений. Так, у нас базилик эвгенольный культивируют на значительных площадях в Крыму. Его широко используют в парфюмерной промышленности.

Усилиями ученых пряные растения продвигаются на север. Много в этом направлении делают Центральный ботанический сад им. Н. Н. Гришко НАН Украины и Никитский ботанический сад. Малораспространенные пряности в свою очередь можно условно разделить на три группы: перечная — майоран садовый, витекс священный и коноплевидный, чабер садовый и горный, иссоп, монарда трубчатая и др.; гвоздично-коричная — базилик эвгенольный и обыкновенный, гравилат городской, колюрия гравилатовидная; ароматическая — мелисса лимонная, лофант анисовый, чабер душистый, базилик душистый, монарда лимонная, цефаллофора ароматная и др.

Почти все эти растения на сегодняшний день изучены. Они содержат эфирные масла, витамины, минеральные соли и другие вещества, которые улучшают кулинарные качества продуктов, возбуждают деятельность вкусовых и пищеварительных органов, усиливая усвояемость пищевых продуктов и, являясь к тому же лекарственными растениями, благотворно влияют на обмен веществ, деятельность нервной и сердечно-сосудистой систем, на общее состояние человека. Пряные растения содержат фитонциды, что еще больше расширяет сферу их использования. Так, выстелив пряными травами (майоран, чаберы, базилики) дно ящика, в нем можно успешно хранить яблоки здоровыми и сочными длительное время.


Классические пряности

Пряности, которые во всем мире принято называть классическими, представляют собой органы тропических и субтропических растений. Это могут быть цветки и плоды, корни, кора, листья. В нашей стране они не произрастают. Родина их — тропики и субтропики: Индия, Шри-Ланка, тропические страны Америки, Китай и др. Эти страны являются основными мировыми экспортерами пряностей.

Отличительная особенность классических пряностей — их универсальность. Чтобы этого достичь, страна-экспортер подвергает их соответствующей обработке — очистке, ферментации и сушке. Сухие пряности можно перевозить на большие расстояния и хранить долгое время. Ассортимент их невелик и составляет чуть больше десятка.

Бадьян — плоды дерева бадьян из семейства магнолиевых. Родина — юго-восточная часть КНР. Промышленные насаждения есть в Китае, Кампучии, Вьетнаме, Японии, Индии, на Филиппинах и Ямайке. Его выращивают на Кавказе. Плоды имеют вид лодочки с семечком внутри, соединены по 7—12 штук в соплодия звездчатой формы. Молотый бадьян представляет собой крупнозернистый порошок красно-бурого цвета. Содержит до 7 % эфирных масел. В запахе бадьяна слышны анисовые тона, но в смягченном варианте, без приторности, для многих столь неприятной. Вкус сладковато-жгучий с кислинкой.

Бадьян широко используют в пищевой промышленности при изготовлении ликеров, пунша и безалкогольных напитков. У нас с давних пор его используют при выпечке различных мучных и кондитерских изделий. Он считается непременным компонентом в пряниках, коврижках, новогоднем печенье. Добавляют бадьян в тесто, аромат развивается при термической обработке, то есть при выпечке. Хорош бадьян и в компотах из слив, айвы, груш, яблок. В варенье из вишен он помогает сохранить цвет и консистенцию, придает свежий тонкий аромат.

Бадьян хорошо сочетается с фенхелем, корицей, гвоздикой, черным перцем, однако редко используется в производстве маринадов и солений из овощей и фружтов. Также редко употребляют у нас бадьян как приправу к мясным блюдам из птицы. Хотя в странах Востока и Юго-Востока опытные кулинары, добавляя бадьян к мясу, получают совершенно неповторимые пикантные блюда, им заправляют, наряду с другими специями, подливки к гарнирам, которые сами по себе были бы пресными.


С этой книгой читают
Пейте на здоровье (Напитки из овощей, ягод и фруктов)
Жанр: Кулинария

В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.


Все о шампанском
Жанр: Кулинария

В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.


Советуем приготовить. Рецепты на все вкусы и возможности
Жанр: Кулинария

Рецепты и полезные советы, приведенные в книге, помогут овладеть мастерством приготовления вкусных и разнообразных блюд, рационально организовать домашнее питание.Издание рассчитано на широкий круг читателей.


Смеси специй. Магия вкуса пряных комбинаций
Жанр: Кулинария

Хмели-Сунели, Гарам Масала, Карри… Эти названия сухих смесей знакомы многим: как профессиональным поварам, так и кулинарам любителям. Но лишь немногие из них умеют правильно сочетать и использовать эти удивительные ароматные композиции в приготовлении блюд. Владение этим навыком высоко ценится в кулинарии. Эта поваренная книга посвящена искусству по смешиванию специй и пряностей. После ее прочтения вы научитесь гармонировать специи, воспроизводить на своей кухне популярные и знаменитые смеси и создавать свои уникальные приправы.


Праздничный стол. 500 рецептов
Жанр: Кулинария

Новый год и Рождество, Масленица и Пасха, юбилей и годовщина свадьбы, детский праздник, банкет или вечеринка – есть идеи блюд для любого случая! Изысканные салаты и закуски, традиционные рождественские и пасхальные лакомства, лучшие блины и вареники, вкусные напитки, праздничная выпечка, сладости для самых маленьких и диетические угощения для фанатов правильного питания – вы обязательно найдете именно тот праздничный рецепт, который станет вишенкой на торте.


Карри. Имбирь: Специи в кулинарии
Жанр: Кулинария

Пряности, специи и приправы к пище способны как подчеркнуть натуральный вкус продуктов, так и в значительной степени изменить, облагородить его. Из книги «Карри. Имбирь» вы узнаете историю специй, рецепты с их использованием, советы по хранению и выращиванию.


Война за погоду

Этот детский рассказ вышел в сборнике «Мир Приключений».


Вся правда о последнем капустнике

В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.


1339 весьма любопытных фактов, от которых у вас челюсть отвиснет

QI – почтенная телевизионная программа Би-би-си, состязание пытливых и страшно остроумных британских любознаек. Помимо прочих многочисленных увлечений, у них есть одно общее – они собирают удивительные, нелепейшие, смешные факты, от которых в буквальном смысле отвисает челюсть. Вы уже наверняка познакомились с другими шедеврами этих эрудитов-хохмачей: «Книгой всеобщих заблуждений» в двух томах, «Книгой животных заблуждений», «Книгой цитат», «Книгой мертвых» и «1127 фактов, от которых вы обалдеете».И вот новое собрание бесполезной, но очень веселящей информации.


Белый царь – Иван Грозный. Книга 2

Роман-эпопея об одном из величайших правителей Руси царе Иоанне IV Васильевиче, прозванном Иваном Грозным, представляет яркую, многоплановую картину далекого прошлого нашей страны и раскрывает сложные взаимоотношения народов той эпохи, неимоверными усилиями которых создавалась Российская империя. Властный, непредсказуемый, прозорливый самодержец, пожалуй, впервые представляется читателям живым, ранимым, страдающим человеком, который взвалил на себя величайшую ответственность за судьбу родины. Успехи русского царя во внешней и внутренней политике настолько впечатлили и изумили всех монархов того времени, что они вынуждены были всерьез считаться с интересами Руси.


Поделиться мнением о книге