Салат должен гармонировать с другими блюдами.
Планируя меню обеда или ужина, нужно помнить о правиле сочетания салата с остальными блюдами: он не должен повторять их по составу и противоречить им.
Необходимо наблюдать гармонию в цвете, т. е. не подавать подряд блюд одного и того же цвета. Например: если салат белый – с соусом майонез, нежелательно предлагать рыбу или жаркое под белым соусом, а нужно – под тёмным соусом. Соблюдать гармонию во вкусе, т. е. чтобы блюда подряд не имели одного и того же вкуса. Точно так же не следует давать подряд два пикантных или два лёгких блюда, а менять через одно.
• Перед молочным супом не подают зелёные салаты, из свежих помидоров и огурцов, а также любые салаты с уксусной заправкой.
• Морковь по-корейски не сочетается со вторым блюдом, гарниром которому служит глазированная морковь.
• Перед щами и борщом не рекомендуется предлагать салат из капусты.
• Винегрет или другой салат, ингредиентом которого служит свёкла, не подают перед борщом, гаспачо или свекольными котлетами.
• Салаты, выступающие в роли закуски, могут быть сытными, состоящими из различных, в том числе не овощных компонентов. Ко вторым блюдам лучше всего подавать салаты с большим количеством зелени, которые не насытят, а только усилят аппетит и освежат.
• К мясу идеально подходят овощной или зелёный салаты.
• С жирными мясными блюдами хорошо сочетаются салаты из помидоров, сельдерея, репчатого лука, яблок, чеснока, зелени укропа и петрушки.
• К мясному блюду, например к плову или стейку, подойдут салаты:
– из яблок и чеснока,
– из всех видов лука,
– из помидоров и репчатого лука,
– из стеблей сельдерея и т. д.
• К рыбе подойдёт салат из мягких отварных овощей: морковь, картофель, с острой заправкой из хрена, перца, лимонного сока и маслин.
• Салаты помогают найти баланс между блюдами, так как не рекомендуется составлять обед из весьма питательных или совсем непитательных блюд. Если суп тяжёлый, например, борщ с мясом, то салат лучше подойдёт без мяса. И наоборот, если вы приготовили овощной суп, то салат может быть с мясом.
Ингредиенты салата должны гармонировать между собой.
Хороший салат состоит минимум из трёх ингредиентов. Оптимально из 3–5. Чем меньше составляющих в салате, тем больше вероятности, что их вкусы будут слаженно дополнять друг друга.
Необходимо соблюдать пропорции продуктов входящих в состав салата, иначе один продукт будет перебивать весь вкус или резко выделяться из композиции блюда.
Один из продуктов – с выраженным вкусом – должен быть «ведущим».
Например: мясо, копчёная курица или рыба, ветчина, морепродукты. Из овощей могут быть помидоры, баклажаны, перцы и т. д.
Другие продукты не должны перебивать вкус основного продукта, а дополнять и усиливать гамму.
Например, если основной продукт мясо, то можно подчеркнуть его вкус солёными огурцами, и это будет одно направление, а можно апельсинами, ананасами или брусникой, и это будет другое направление. Попробуйте положить и солёный огурец и ананас, и вы почувствуете диссонанс.
Некоторые гармоничные сочетания:
• Баклажаны – мясо, морковь, чеснок, лук, сыр, помидоры, перцы, цуккини.
• Бекон – фасоль, авокадо, дыня, яйца.
• Курица – грибы, пассерованный лук, яйца, чернослив, свёкла, орехи, кокосовое молоко, апельсины, лук-порей, помидоры, гранат, яблоки, виноград, финики, манго, инжир.
• Грибы – курица, ананас.
• Картофель – мускатный орех, укроп, грибы.
• Копчёная курица – грибы, пассерованный лук и яйца.
• Копчёная рыба – варёные яйца, огурцы (солёные или свежие), авокадо, помело.
• Морепродукты – кукуруза, помидоры, жареный лук, варёная морковь, яблоко, брусника, фенхель, цуккини.
• Мясо – жареный лук, морковь, грибы, чернослив, курага, базилик, грецкие орехи, анис, гратат, огурцы, помидоры, яйца, зелёный горошек, маринованные грибы.
