Домашние прохладительные и спиртные напитки

Выпуск 10

(ДОМАШНИЕ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ И СПИРТНЫЕ НАПИТКИ)

Эта книга впервые была издана в 1861 году. Интерес к ней был настолько постоянен и высок, что до 1917 года она переиздавалась 29 раз и стала эталоном для многих поколений российских кулинаров.

Уважаемый читатель! Мы предполагаем опубликовать серию выпусков избранных рецептов из основных разделов этой весьма объемистой книги.

Выпуски будут посвящены кушаньям из овощей и зелени, мяса и теста; паштетам и пирогам, пудингам, вареникам, пельменям и многому другому. Предполагаем также порадовать вас рецептами постных и скоромных блюд, ну и, конечно, различных напитков: как прохладительных, так и спиртных.

Наливки. Наливки можно приготовлять из всяких ягод и фруктов; те наливки, которые заменяют виноградные вина средней крепости, приготовляются следующим образом: прежде всего нужно обратить внимание, во-первых, на то, чтобы ягоды были непременно зрелые и чистые, без всякой примеси зелени (листочков или корешков; будут ягоды лежалые или смятые, лишь бы без плесени, это нисколько не мешает доброте наливок); если будут употреблены яблоки, то они должны быть кислые, но не сладкие, и их нужно разрезать на несколько частей так, чтобы могли входить через горлышко бутылки. Во-вторых, чтобы водка, употребляемая для наливок, была хорошего сорта, если и французская, то непременно очищенная, крепости 25° Гесса, иначе запах наливки будет дурной. Нужно взять стеклянную бутыль, всыпать в нее каких угодно ягод или фруктов чистых и зрелых; на ягоды или фрукты влить в бутыль, если не французской, то очищенной водки столько, чтобы в бутылки водки было одной третью более, чем ягод, т.е ягод насыпать 2/3 бутылки, налить водку до самого верха горлышка, покрыть плотной тряпочкой, перевязать шнурком, концы его припечатать и бутыль поставить на окно, расположенное к югу, т.е к солнечной стороне (на два или на три месяца), взбалтывая бутыль через трое или четверо суток. Время, здесь назначенное от двух до трех месяцев, зависит от степени зрелости ягод или фруктов и от их качества; чем более зрелые ягоды и чем их больше, тем менее нужно времени, так что, если взять совершенно зрелые ягоды или фрукты и залить их водкой выше ягод в бутыли пальца на два только, то можно это время сократить даже на 1 1/2 месяца. После этого нужно очистить наливку, т.е процедить; взять чистую воронку, покрыть ее цельным куском хлопчатой бумаги, а сверху крепкой вотошью и процеживать таким образом наливку, затем разлить ее из бутыли прямо в приготовленные бутылки. Если наливка будет еще мутная, то таким же образом нужно процедить ее во второй раз, что очень редко случается, если только ягода была чистая и вся наливка прошла сквозь хлопчатую бумагу. Таким образом приготовленная наливка еще довольно крепка, ее нужно развести водой, чтобы она могла заменить виноградные вина, поэтому нужно прибавить воды 1/4 часть, а именно на 3 или 4 бутылки процеженной наливки, влить 1 бутылку воды, потом осластить наливку или рассиропить ее следующим образом: на каждую бутылку наливки (считая вместе и добавленную воду) нужно взять от 1/4 до 1/2 фун. сахара, раска лоть его на мелкие куски и из него приготовить сироп, т.е взять хорошо вылуженную кастрюлю такой величины, чтобы могла поместиться вся наливка, положить в кастрюлю назначенный сахар, налить воды столько, чтобы сахар мог только растаять, поставить на огонь; когда сахар растает и вскипит, в кипящий этот сироп влить тотчас наливку и назначенную для ее разведения воду и держать на огне, пока наливка не начнет едва закипать, тогда сейчас же отставить кастрюлю, перелить наливку в какую-нибудь каменную или фаянсовую посуду, чтобы остыла в бутылке, закупорить, пробки запечатать, и таким образом наливка может простоять сколько угодно времени. Ко всем бутылкам с наливками, шиповками и сиропами надо привязывать дощечки с надписью и номером бутылки; начинать употреблять с последнего номера, чтобы вернее знать, сколько остается. Количество сахара, здесь назначенного на бутылку от 1/4 и до 1/3 фунта, зависит от вкуса приготовляющего наливку и еще от ягоды, употребленной для наливки; между ними черная смородина и морошка (из Ар хангельской губернии) менее других требует сахара, а именно 1/4 ф. на бутылку; из этих ягод наливки самые вкусные, особенно наливка из морошки, если только была употреблена ягода зрелая и хорошая водка, наливка совершенно похожа и вкусом и запахом (букетом) на старое венгерское вино.

Наливки самые лучшие — это из морошки, черной смородины, из вишень, малины, красной смородины, брусники, слив и рябины;

эту последнюю собрать осенью, после первых морозов; перебрать ее, всыпать в бутыль, налить водкой, как сказано выше, и поставить ее на окно, но лучше всего на шкаф в обыкновенной, теплой комнате месяца на 2 или на 3.

Наливка скороспелая. Положить полный муравленный горшок ягод, а именно: вишень, черной смородины или малины, налить ка ягоды хорошей очищенной водки, обвязать пергаментной бумагой, которую проколоть в нескольких местах прутком или вилкой; когда ржаные хлебы вынуты из печки, поставить в нее этот горшок и оставить его в печи до тех пор, пока ягоды совершенно упреют, что можно видеть по их совсем бурому цвету и когда вишни сделаются так мягки, что косточки при малейшем давлении будут отставать, тогда ягоды выложить на решето, дать соку стечь в миску, но ягод на решете никак не раздавливать, а только осторожно стряхивать решето; тогда стекший сок подсластить, кто как любит, от 1/4 до