ВИНЕГРЕТ КИЕВСКИЙ КУПЕЧЕСКИЙ
Требуется: 6–8 картофелин, 3 морковки, 2 свеклы, 2 луковицы, 3–4 маринованных огурчика, 250 г (1 банка) консервированного зеленого горошка, 200 г маринованной капусты, растительное масло, соль.
Способ приготовления. Отварите картофель, морковь и свеклу. Нарежьте овощи небольшими кубиками, добавьте горошек и капусту, посолите, заправьте растительным маслом и тщательно перемешайте. Дайте настояться 6–8 часов. Можете подавать винегрет к столу.
Требуется: 700 г белых грибов, 1 кг картофеля, по 400 г маринованной капусты и моркови, 3 луковицы, 2 свеклы, 250 г консервированного зеленого горошка, растительное масло, соль.
Способ приготовления. Отварите грибы в соленой воде. Не забудьте бросить в воду луковицу, чтобы по ее цвету определить, нет ли среди грибов ядовитого. Отварите картофель, морковь и свеклу. Нарежьте все овощи небольшими кубиками, измельчите грибы, заправьте горошком и тщательно перемешайте. Полейте растительным маслом, посолите и перемешайте еще раз. Дайте винегрету настояться в холодильнике 5–8 часов, затем подайте к столу.
ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ С ЛУКОМ
Требуется: 200 г маринованных грибов, 1 головка репчатого лука, 150 г растительного масла, столовый уксус, зелень.
Способ приготовления. Промойте грибы, побрызгайте их раствором уксуса. Нашинкуйте лук, смешайте его с растительным маслом, заправьте грибы. Сверху украсьте зеленью или колечками лука.
ЗАКУСКА ГРИБНАЯ «СЛОБОДСКАЯ»
Требуется: 500 г свежих грибов, 1 кг свежей капусты, соленый огурец, луковица, 50 г томата-пюре, 10–20 г сахара, 50 г масла.
Способ приготовления. Нашинкуйте капусту, добавьте масло, немного воды, уксус и потушите около часа. За 15–20 минут до окончания тушения добавьте томат-пюре, нарезанный дольками огурец, сахар, соль, перец, лавровый лист.
Свежие грибы (белые, рыжики, подберезовики и т. д.) очистите, промойте и положите на 10–15 минут в кипящую подсоленную воду, после чего нарежьте ломтиками и обжарьте в растительном масле. Перенесите их в миску и на той же сковородке пожарьте лук. Смешайте его с грибами, добавьте соль, перец.
Половину тушеной капусты уложите слоем на сковородку, на капусте равномерно распределите грибы, а сверху положите слой оставшейся капусты. Посыпьте сверху сухарями, сбрызните маслом и поставьте сковороду в духовой шкаф. Блюдо подавайте к столу охлажденным, предварительно украсив зеленью.
ИЗ ИСТОРИИ РУССКОЙ КУХНИ
До XVII века в русском языке слово «закуска» употреблялось в ином значении, нежели сейчас, и с предлогом «для» (например, «хлеб для закуски мяса», «сахар для закуски горького лекарства» и т. д.). С XVII века это слово стало употребляться с приставками «к», «на» и превратилось в синоним слова «завтрак». А поскольку на завтрак всегда, как правило, шло «неподогретое» типа «жаркого, оставленного со вчерашнего дня», со временем в ход пошли все блюда, предлагаемые богатейшей русской кухней, — соленья, моченья, пироги, каши и прочее. А далее уже русская кухня обогащалась за счет заимствований из других кулинарных традиций — французской, итальянской, немецкой и других. Так появились колбасы, паштеты, сыры и еще множество известных сегодня блюд.
ЗАКУСКА ИЗ МАРИНОВАННОЙ КАПУСТЫ
Требуется: 400 г маринованной капусты, 3 ст. л. растительного масла, 2 луковицы, 2–3 ст. л. моченой брусники, корица, 2–3 гвоздички, сахар, соль, черный молотый перец и другие специи по вкусу.